在廈門早餐吃什麼?就吃這些街巷小店!來看本地資深「吃客」的推薦

本文刊載於《三聯生活周刊》2018年第31期,原文標題《就吃這些街巷小店》

文/駁靜

“海鮮大叔”陳葆謙祖上都是漁民,到了他父親陳復授這一代“開始送去讀書”,成為研究廈門漁業史的專家。陳葆謙小時候住在沙坡尾避風塢,這塊地方從前是漁港,他家後門打開就是港,他看著漁船進港出港長大,後來對海洋和漁業的理解逐漸集中在海鮮上。陳葆謙日常是上班族,做一份與漁業毫不相關的工作,下了班就沉湎於漁船、海鮮市場和飯桌,對照漁船上的品種,哪些出現在批發市場和終端市場,哪些品種最終進入什麼類型的餐館。

廈門有一家名為上青本港海鮮的餐館,老闆吳傑貨源多渠道廣,陳葆謙在他那兒拍到200多種海鮮品種。海鮮餐廳講究“不鮮不食”,以及“不時不食”,所以到手的魚鮮、活,狀態良好。“比如,所有魚鰭要張開,觸鬚和顏色都生動活潑,這種狀態下拍照片,有時連專業人士也未必有機會。”對比來看,許多專業書刊或網站的圖片,多以冰鮮狀態下為主。

陳葆謙研究“哪些魚可以食用,肉質口感如何,適合什麼料理方式”,有一段時間還熱衷為網友答疑,成了海鮮博物君,“海鮮大叔”這個名號逐漸成為他行走廈門的代號,本名反而鮮有人知。

顏靖又是另一種風格,他從小愛吃,對味覺敏感。他起初只是純粹的吃客,兒子出生後,本能地想要保護孩子,在吃這個層面,他感到“可靠食材最要緊”,挖掘整理了不少他能放心給孩子吃的食材。

廈門可說是移民城市,飲食和文化原本就受南洋華僑影響至深。而海港給本地人造成的最大影響是,人們心態開放且隨緣。即便在困難時期,也能依賴海、吃海,所以廈門人很少焦慮。比如,“70後”奶爸顏靖還玩抖音,他把在“八市”(第八菜市場)拍到的一段視頻上傳,有超過2000萬人看了。“很厲害吧!”二位又帶我和攝影師去逛“八市”,一路上顏靖就沒少拍,“抖音狂魔又拍啥呢?”大叔在旁調侃。

一趟下來,我們除了感受廈門人吃海的熱情,聽到二人隨口講出的早餐店推薦,也看到攤販們對海鮮的現場整治,對“廈門”這一城市概念也更有所感觸。

以下店鋪主要來自顏靖和“海鮮大叔”陳葆謙二人的推薦。

在廈門早餐吃什麼? 就吃這些街巷小店! 來看本地資深「吃客」的推薦

佘阿姨裝到杯子裡的花生湯賣起來很快(蔡小川攝)

佘嫂花生湯——花生湯、油條

佘阿姨告訴我,她湯裡的花生得長在沙地,這種花生水分少,如果是水田花生,會影響濃郁感。從前糖是金貴東西,所以花生湯跟麵線糊一比,有點錢才吃得起。一鍋20斤花生,花生和砂糖配比是1斤花生兌6兩糖,“我公公做花生湯那會兒,是8兩糖,現在人沒敢吃這麼甜”。而且,只要一加糖精,花生就會沉下去。花生湯綿軟的口感,讓我想起燉得很爛的紅豆湯,只不過花生脂肪比例高,入口還更細膩。吃花生湯,總會配油條或炸棗,因為這些澱粉製品不甜,但香、酥脆,正好用來跟花生湯的甜和綿軟形成反差。不過這個店晚上8點才開門營業。

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小李鮮包坊的包子出籠啦(蔡小川攝)

小李鮮包坊——豬肉包

包子舖在廈門不多見,這家店老闆從小李做到瞭如今的老李。我看了一會兒他包包子的過程,幾秒鐘一個,速度快,又很有韻律感,這手上是20多年的功夫。老李告訴我,“廈門人愛吃蔥,所以包子餡兒裡的蔥比其他地區擱得多”。面是傳統發酵,每天剩一塊面疙瘩,用於第二天發麵。老面疙瘩配新鮮肉餡,包子一蒸出爐,店裡的人會突然多起來,“大家都是算準了時間來,買了帶走”。精肉包3塊一個,也有甜包和叉燒包,要是真想坐下來吃,還可以配一碗麵線糊。

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友生風味小吃的沙茶麵(蔡小川攝)

友生風味小吃——沙茶麵、豬腳麵

除了烏糖沙茶麵,位於“八市”其中一個入口的這家店也有不錯的沙茶麵。我坐在小凳上,扯著嗓子跟老闆聊天,一位吃完的男士站起身,忍不住跟我說:“這家店,我從這麼小開始吃。現在有好多裝修精良的店,都比不上這兒。”豬腳一鍋,大骨清湯一鍋,滷麵一鍋,沙茶湯一鍋。想要什麼配料從鐵架子往各鍋裡下。丸子、蝦仁用大骨湯頭,米血、大腸、小腸、豬肝等這些豬雜在第四口鍋。

值得一提的是,這兒的丸子不是魚丸,而是肉丸,肉包肉,在大骨湯頭裡煮。“早上中午各一鍋大骨,每天光是大骨就是300塊。”最早十幾年,李廈生只在下午1點到晚上11點開,老有人問,早上怎麼不開。1989年,廈禾路拆遷擴建,客源一下子增多,從那時開始,早班也開始營業。

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榜西扁食民的燒肉粽和芋包(蔡小川攝)

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友生風味小吃的老闆李廈生總是白衣白褲白鞋白襪(蔡小川攝)

榜西扁食民——扁食湯、燒肉粽、芋包

榜西扁食民這五字念起來還挺拗口,榜西是街道名,“民”則是老闆陳阿伯的名字。陳阿伯的老婆林大娘原來在廈門本地酒樓“好清香”當調料師,這家酒樓的燒肉粽到新加坡拿過獎,如今,也是店裡的招牌,所以陳阿伯會開玩笑說,“我是我老婆的徒弟”。糯米事先炸過,所以蒸後並不黏。除了燒肉粽,芋包也是陳阿伯自己的心頭好。相比其他店裡使用芋泥,他做的芋包,先用大顆檳榔芋先刨出絲,製成芋包後再蒸,因而表面並不平坦,吃上去也更有彈性。

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陳阿伯已經半退休,店鋪交給女兒女婿了(蔡小川攝)

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“原豆香”店裡的客人(蔡小川攝)

原豆香小吃店——麵線糊、油條

原豆香的灶台右角還擺著一碗金黃色碎末,那是搗碎的蒜末煎完後的狀態。廈門大半年時間都有時鮮海蠣,再加上豬血和大小腸,都有腥味,蒜末就是很好的調味品。原豆香的阿婆煮麵線糊用的也是大骨湯,湯淺下去了就往裡添,賣到午間收工。離它兩條街處,還有一家“阿玲麵線糊”,也是街巷居民常去之地。

參考來源

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