十個退休老廚總結的19個做飯經驗、23個做飯小竅門，簡直太實用了

十個退休老廚總結的19個做飯經驗、23個做飯小竅門，簡直太實用了

一日三餐食譜 2018-03-18 00:34:08

1、永遠不要多放鹽，十個廚子九個淡，對於絕大多數菜來說，做淡了都能後加鹽，但咸了就不好辦了。

2、嘗菜是個好辦法，但是記住：炒得久的菜（如菜花）、燉菜、湯類，嘗菜時都偏淡一點就收手，等你嘗到合適了，再燒一會兒，上桌時就偏咸了。黃瓜、西葫蘆、萵苣這三種菜，如果想要炒得快、保持鮮翠而又入味，切完後碼上鹽醃5分鐘，然後用清水漂一遍，瀝干水再下鍋，下鍋後炒到6-7成熟嘗一下，如果明顯淡了，就再稍加一點點鹽就夠了。

3、能生吃的菜一般都特易熟，最後再下鍋，下鍋就別做太久——就算燒不熟也沒事，反正都是能生吃的。

4、怕油濺到身上？除了可以加穿防護用品外，牢記一點：菜倒下去得越爽快，油越不容易濺出來，你越是把菜一點一點丟進鍋裡，那種炸得天昏地暗的場面就越持久。

5、如果你要炒山藥，切成片後一定一定要用清水多漂幾遍，盡量把漿液漂淨，否則炒出來的菜會像……一樣粘粘的! 如果要炒土豆片，想想自己是喜歡吃脆的還是喜歡吃軟的，要脆就用水漂去淀粉，吃軟的就不漂。無論哪種，都要小心粘鍋！

6、如果你想要肉好切，一定要選用凍肉，放那兒等化到一半時再切，會順手很多。

7、炒肉要想嫩，加水芡粉抓勻；燉肉要想嫩，後放鹽、中途絕對不要摻涼水，帶骨頭的請加兩勺醋燉；紅燒肉要想嫩，掌握好火候，大火燒開轉中小火、鍋蓋揭開10-15％，中間視情況決定添不添水，水剩30％時轉小火，剩10％時開蓋轉大火翻炒收汁煸油入味。

8、如何炒雞蛋又嫩又黃，不沾鍋底？

鍋熱，油冒煙，然後調小火，如果和蔬菜一起炒，先炒雞蛋，後炒蔬菜，最後合一起放少量鹽，出鍋，可以淋點香油

9、什麼時候放鹽菜味道最鮮？

出鍋前改大火，這時候放鹽

10、怎樣使成菜漂亮？

出鍋前淋上水淀粉（明油）

11、怎樣使肉質鮮嫩？

生肉在案板上用刀背拍拍，肉還可以放點蛋清或者水淀粉

12、茄子很耗油，不爛不好吃，怎樣又省油又好吃？

中小火燜茄子，蓋上鍋蓋，充分利用茄子自己的水分燜爛，調料事先准備好，出鍋改大火淋上調料

13、怎樣做蓑衣黃瓜（也可以是其他蔬菜）又脆又香？

蔬菜先用鹽殺一下，用一個小碟壓在蔬菜上，成菜時，把水分濾掉，然後拌上調料，還可以鮮炸辣椒油和花椒油淋在蔬菜上

14、怎樣使雞蛋湯成片又嫩又滑？

技巧是在打雞蛋汁前在鍋裡淋上水淀粉，改小火打雞蛋

15、怎樣燜肉容易爛？

鹽要後放，鹽能加速肉中蛋白質凝固，使肉不易煮爛

16、炒土豆絲時怎樣口感清脆不容易面？

土豆絲下炒鍋後，放一點醋

17、涼拌菜怎樣保持蔬菜的綠色？

蔬菜熱水焯過之後，過涼水

18、怎樣做辣椒油和花椒油？

干辣椒一小碗，花椒一小碗，油燒開，靜置一會分別澆在辣椒和花椒上。做涼拌菜必備調料

19、怎麼去掉干豆腐的豆腥味，並且勁道？

用水裡加勺鹽，煮沸，下干豆腐焯一下

烹飪小竅門

快速發木耳

把木耳或銀耳放在可微波加熱的碗中，倒入涼水，然後把碗放進微波爐高火打三四分鐘，木耳就泡發好了。如果做涼拌木耳，也無需再焯燙。

大蒜快速去皮

將整頭大蒜的根部切下去一點，然後放在微波爐裡高火打10秒鐘，拿出來後在尖頭部位輕輕一捏，整瓣蒜就出來了。

西紅柿不流汁

切西紅柿時，從西紅柿的蒂部沿著幾條凹槽切下去，這樣下刀的位置在瓤與瓤之間，不會讓西紅柿汁流出來。

西紅柿巧去皮

在西紅柿的底部插一個叉子，放在火上烤10秒鐘，外皮就會開裂，再冷卻幾秒鐘就能輕松將外皮撕下去。

煮稀飯不溢鍋

煮稀飯時，在鍋裡滴幾滴香油，等開鍋後把火調小一些，就不會發生溢鍋的問題。

米飯不粘鍋

蒸完米飯的鍋，粘上米粒後不容易清洗。蒸飯時，在米裡加幾滴食用油，蒸好的米飯就不會粘在鍋上。

菜餡不出湯

把菜切好後放入盆裡，倒上少許食用油，拌均勻，再把切好的肉餡、調料拌進去。菜被一層油脂包裹，遇到鹽等調料就不容易出湯。

煮雞蛋好剝殼

煮雞蛋時在水中倒點醋或鹽，可以防止雞蛋破殼，煮熟冷卻後殼也容易剝。

煎魚不破皮

將魚清洗干淨後，兩面用紙巾擦干，拍上少許干淀粉，等油燒熱後再放入魚，先不要晃動，等一面完全煎好再翻面。這樣煎出的魚，魚皮很完整。

燒茄子不吸油

炸茄子前，在茄子塊上撒一些干面粉，這樣炸出來的茄子吸油少，而且顏色金黃好看。

咸湯變淡

湯煮咸了，可以切幾塊豆腐或土豆放在裡面煮一會，湯就變淡了。

煮牛肉：加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，牛肉燉得快，燉得爛，且味道鮮美。

巧切洋蔥

洋蔥的氣味特別辣眼睛，切完一個常常被辣得淚流滿面，小編教你幾招。在電風扇旁邊切洋蔥，讓風把洋蔥的刺激性氣味吹散。

巧切辣椒

切辣椒容易辣手，用保鮮袋套住手，不讓手直接碰到辣椒籽就好啦。

巧去胡蘿卜皮

先把胡蘿卜沖一下水，然後用干淨的清潔球來回擦，就可以把薄薄的胡蘿卜皮擦下來。

巧去洋蔥皮

把洋蔥的兩頭切掉，然後從中間把洋蔥切兩半，洋蔥皮一下就能撕下來了。

巧去生姜皮

用小勺子刮一刮，生姜皮輕松去除。

巧去土豆皮

把土豆在水裡煮一煮，讓土豆皮變軟變松，然後撈出來放進冷水裡，冷卻下來後，用手剝一剝就能完整剝下土豆皮。

酒瓶搟面

沒有搟面杖，用干淨的酒瓶也能搟出又圓又平的面餅。

塑料瓶代替攪拌機

煎餅的面糊攪拌起來很費力，但是有了塑料瓶，連攪拌機都不需要，只用把材料裝進干淨的瓶子裡，然後搖搖搖，裡面的面粉、雞蛋、牛奶、水什麼的就能混合均勻了。

燒肉的秘密武器

可以用酸酸甜甜的橙汁來燒肉類，不僅能去除腥氣，還能增香，口感也富有層次。

如何讓打鹵面更香濃？

做西紅柿打鹵面時，用聖女果(小西紅柿)燙掉外皮，和雞蛋一起做鹵，風味更濃郁。

如何煎出漂亮的三文魚？

煎三文魚時，先把魚稍微冷凍一下，定型後再煎，不容易煎散。

煮面時咋臥個漂亮的蛋？

雞蛋稍微煎一下定型後再放入面裡，不但面湯有熗鍋面的香氣，雞蛋也不會散落在面裡。

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參考來源