30種潮汕小吃做法,口水譁喇喇的流~

潮汕小吃是比較出名的,品種繁多,歷史悠久!今天學做早餐小編向大家介紹潮汕30款傳統小吃,排名不分先後,看過的人口水譁喇喇的流!一、蚝烙【菜 名】 潮汕蚝烙【主 料】鮮蚝(牡蠣)250克,鴨蛋3個,蔥頭20克,生粉75克,熟豬油150克,味精1克,魚露5克,辣椒醬5克。【做 法】1、先將鮮蚝仔用清水漂洗乾淨,用生粉水調勻,並將蔥頭切成細粒放入,同時加入味精、魚露攪勻待用。鴨蛋打散備用。2、用旺火燒熱平鼎有足夠熱度後,加入少許豬油,將蚝仔、粉水混和成漿狀,用匙再調和後下鼎,撥開薄薄1片,煎至成形後,下半份蛋液,煎至金黃色,反轉面,倒下餘下之蛋液,又煎至黃色上碟,灑上少許胡椒粉,並伴上芫荽葉。食用時蘸上潮汕特有的魚

露。【特 點】 鮮美酥香,酥而不硬,脆而不軟。是潮汕名小食之一。二、無米粿【菜 名】 無米粿【主 料】 番薯粉,韭菜【做 法】1、無米粿的粿皮製法是,先將番薯粉加入等量的清水,攪拌均勻;鍋中放入清水(清水的分量應是番薯粉的兩倍),放爐上燒至水沸,加入白礬(按1000克水加入5克白礬的比例),倒入番薯粉,攪拌均勻,成稀飯一樣的糊狀(應比糊略稠),待其半熟的時候,即端離火位,待其涼後才使用。(如隔一夜後使用,效果更好)。把粉團分成小粒,滾成圓形薄皮。2、餡的製法是:韭菜逐條洗凈,切成約一釐米小段,炒過,調味。包無米粿的時候,要用番薯粉做培粉,因粿皮含水量大,故在包餡的時候,手勢要輕,能包住即可,包後上蒸籠蒸熟。食時下鼎煎至雙面呈金黃色,並配以辣椒醬為佐料,更感開胃爽口。
【特 點】 無米粿外白內翠,味道濃郁,是地道的潮汕民間小食。三、水晶球【菜 名】 水晶球【主 料】 特級生粉、甜芋泥、綠豆畔、蝦米【配 料】 五香粉、香油、味精、蔥白粒、胡椒、精鹽【做 法】皮製法: 先用開水將生粉沖成漿糊狀用力攪拌至生粉糊有彈性。把粉團分成小粒,滾成圓形薄皮。咸餡製法:將綠豆畔洗凈去外殼蒸熟,用面棍將其壓幼,加入蝦米茸,經醃制過煮熟的赤肉粒、生蒜茸,調入魚露、胡椒粉、味精,炒勻即成。甜餡的製法則採用綠豆沙或芋泥。將生粉做成的皮包上餡料做成小球狀,放入蒸籠蒸熟,放入盛熱油盆即可。
【特 點】 晶白透明,玲瓏可愛。老小適宜。四、炒糕粿【菜 名】 炒糕粿【主 料】糕粿750克,嫩菜心150克,鮮蝦肉50克,雞蛋3個,鮮蚝仔150克,味精5克,豬油250克,白糖25克,上等魚露50克,紅甜油5克,上湯75克。【做法】1、糕粿的製法:粳米先磨成粉漿,粉漿中加適量的礬。把粉漿先倒一部分在墊有白布的蒸籠中,先蒸熟第一層,再倒入粉漿,蒸熟第二層,如此反覆—下去,一直蒸至有10釐米厚左右。把蒸熟的粿置放到第二天,使其變硬,就做好了。2、將糕粿用刀切成長5釐米、寬2釐米、厚1釐米的小塊,放進平煎鼎中炒,加入魚露、紅甜油,把粿調勻,使其成紅色而入味,用瓷盤盛起。3、把爐火加熱,將糕粿下鼎分布平,用豬油慢慢煎到兩面金黃,加入白糖粉炒勻,然後將雞蛋去殼打散加入鮮蚝調勻,淋在糕粿上面炒勻後抹在一邊。4、再把瘦肉片、鮮蝦肉調以魚露,雪粉水後和嫩青菜心一起進鼎的另一邊用豬油炒熟,然後加入沙茶辣椒醬、味精、魚露、雪粉水、上湯和粿一起炒勻,盛入餐盤即成。
【特 點】 外酥香內嫩滑,香辣適口。是潮汕地方風味名小食之一。五、豬腸脹糯米(糯米豬腸)【菜 名】 糯米豬腸【主 料】 豬大腸,糯米,豬五花肉,水發香菇,蝦米,蓮子等。【配 料】 醬油、味精、胡椒粉【做 法】1、取豬腸中段,直徑約為3-4釐米,不能太粗也不能太小,用鹽、食用純鹼等反覆搓洗至乾淨無異味。2、生糯米放水中浸3小時,蒸熟備用。豬五花肉、水發香菇、蝦米、蓮子全部切成小粒,炒熟並和糯米一起拌勻,調入醬油、味精、胡椒粉,然後裝入洗好的豬腸中,頭尾用小竹籤紮緊,放開水鍋裡中火煮約半個多小時,撈出橫切成小塊,澆上少許甜醬即可。
【介紹】 糯米豬腸為潮州傳統民間小食,歷史悠久。該小食一年四季均有。六、鱟粿【菜 名】 鱟粿【配 料】 鮮蝦、南乳肉、鮮肉碎、鮮魷、厚菇、鹽、味精【做 法】生粉、粘米粉、開成糊狀待用,將鱟粿印先刷油然後每個印先下半印粉糊,再下配料,後再下粉糊至滿即為止。蒸熟後從粿印中倒出,放入盛熱油盆即可。吃時在鱟粿上縱橫切幾刀,澆上適量辣椒醬【特 點】 外帶點酥,內嫩鮮甜。
七、粿汁【菜 名】 粿汁【主 料】 米(配料繁多,主要有炸花生仁、鹵豆腐乾、滷蛋、滷肉、鹵豬大腸、鹵豬粉腸、臘腸等)【配 料】 精鹽、糯米粉漿、蔥花【做 法】先將米磨成漿,取米漿放在平底鍋上煎熟烤乾,切成菱形小塊成為粿角。食用時將適量粿角放進沸水之中,調入精鹽、糯米粉漿煮熟,然後放上蔥花即成,同時以炸花生仁、鹵豆腐乾、滷雞蛋、滷肉和臘腸之類作佐料。【特 點】 具有香馥的稻米香味,經濟可口,製作簡便,是潮州人早晨、午後常吃的點心小食。
【備 注】製作「粿汁」要注意的問題是,傳統上是不加味精,突出其米香原味,因調入糯米粉漿,故湯汁像稀米糊一般稠。八、糯米餈【菜 名】 糯米餈【主 料】 糯米粉【配 料】 白芝麻、花生仁碎、白糖粉【做 法】先把500克的糯米粉,沖入350克的開水,攪拌成柔軟的粉團,再投進開水鍋中煮至粉團浮上水面,使粉團成熟,然後撈起放進盆中,用一木棍順同一方向用力攪拌,使已煮熟的粉團更加純滑,然後兩手沾上熟油,捏出糯米粉團約20克,用手搓成圓件,壓薄,沾上炒香的白芝麻、炸香的花生仁碎,白糖粉即成。
【特 點】糯米餈因是用糯米粉製成,故十分柔軟、有粘性,所以潮州人說某種東西很柔軟時,總愛說成「軟過糯米餈」。柔軟、粘性大、香甜可口,是糯米餈的特點。九、粉粿【菜 名】 粉粿【主 料】 澄面125克,生粉75克。【配 料】餡材料:半肥瘦肉150克切幼粒,炸脆(或炒脆)花生75克,蘿蔔乾75克,蝦米50克,蔥3條切碎,干蔥3粒剁碎。芡汁料:麻油、胡椒粉少許,生抽半湯匙,糖2/3茶匙,鹽1/4茶匙,水3湯匙,生粉1茶匙。
【做 法】1、蝦米用清水浸軟,取起,稍為剁碎。2、脆花生稍為壓碎。3、蘿蔔乾洗凈,抹乾水剁幼粒4、下油1湯匙半,放下豬肉、蝦米、干蔥炒至豬肉將熟,加入蘿蔔乾炒數下,勾芡,下花生、蔥炒勻鏟起,便是餡料。待冷候用。5、把皮用料的澄面、生粉篩勻。6、把1.25杯水煲滾,倒入已篩勻的粉(但須留回2湯匙)迅速攪勻離火,蓋上蓋,待5分鐘,倒出台上搓成軟滑之粉團,留回2湯匙粉做粉陪。7、把粉團分成小粒,滾成圓形薄皮,放入適量之餡包成餃形,放在已搽油之蒸籠內,蒸10分鐘至熟。十、麻棗
【菜 名】 麻棗【主 料】 糯米粉,白糖,熟澄面,豬油,烏豆沙,白芝麻【做 法】1、「麻棗」的皮用糯米粉500克,加入清水250克、白糖100克、熟澄面100克、豬油100克,搓揉均勻。2、「麻棗」的餡一般採用烏豆沙,用皮包成棗形,外面滾上白芝麻,放入五成熱的油鍋中炸至金黃色即可。【介紹】「麻棗」是一款較有特色的傳統潮州小食,因其使用芝麻為原料,麻香濃郁,加之外形似棗,故稱為「麻棗」。十一、宵米
【菜 名】 宵米【主 料】麵粉100克、瘦肉150克、熟筍125克、蝦肉100克、濕香菇15克、濕澱粉30克、(魚帝)脯15克、蔥白10克、雞蛋1隻。【配 料】 精鹽、味精、胡椒粉、老抽、白糖【做 法】1、潮州宵米的皮製作十分精細,以麵粉加入雞蛋,反覆搓揉成麵糰,略為靜置松筋之後,搓成細長條形,再切成小小的粒,壓成直徑約5釐米的圓片。宵米皮要求中間稍厚,四周略薄,且要求呈不規則的菊花狀。2、潮州宵米的餡由瘦肉、白肉、鮮蝦、筍切成幼粒,(魚帝)脯油炸後切末,調入精鹽、味精、胡椒粉、老抽、白糖,再加入少量豬油,攪拌均勻。3、用肖米皮將餡包成高約3釐米,直徑約2釐米的小圓柱型,上蒸籠猛火蒸5分鐘即成,吃肖米時,要以浙醋為醬碟。4、肖米作為傳統潮州小食,在過去潮菜筵席中,往往被作為配桌點心。【介紹】潮州的宵米,起源於北方的「燒賣」。過去北方地區,有一種小食以肉料為餡,以麵粉作皮,這種小食大都是小攤小販當街擺賣。由於北方天氣寒冷,所以這些小攤小販在擺賣這種點心時,便要將其放置小籠中,燒熱爐火不斷溫熱它,故這種小食便名為「燒賣」。後來「燒賣」這種小食被移植到南方來,一些地方以讀音來給它叫名字,便有了許多讀音相近的不同名字,如「燒米」、「宵米」、「小米」等,但實際都是源於「燒賣」的一種小食。【特點】潮州宵米和廣州宵米在餡的製作上略有不同,廣州宵米的餡全部是肉類,而潮州宵米的餡則要加入一些鮮筍,這樣吃起來沒那麼肥膩,而且口感也更爽。
十二、鴨母捻【菜 名】 鴨母捻【主 料】 泰國糯米,餡可用綠豆,紅豆,芋泥或芝麻糖【做 法】1、鴨母捻類似北方的湯圓,傳統製作要求嚴格。其皮要選用正邏糯(即泰國糯米),放水中浸2小時,然後用石磨磨兩次,第一次磨畢放桶中,第二次磨完後就要擠干水分,揉皮時再加水,這樣製成的皮就十分軟滑。2、鴨母捻的餡有四樣,即綠豆餡、紅豆沙、芋泥、芝麻糖,每粒的餡約15克。鴨母捻放白糖水中煮爭浮上水面即熟。傳統賣鴨母捻每碗三粒,每粒的餡各不相同,為區分每粒餡的不同,在包的時候,不同餡的鴨母捻形狀各異,如有的形狀略圓、有的略尖等,各有記號。【介紹】它是潮州傳統名小食,首創於清代初年,為什麼這小食名為鴨母捻,現有兩種解釋,一為這種湯圓過去形狀大如鴨蛋,鴨蛋潮州話又叫鴨母卵,故稱為鴨母捻;二為這湯圓煮熟浮於水面,如白母鴨浮遊於水面,故稱為鴨母捻。【特 點】 形狀潔白如去皮荔枝,清香軟滑,剛煮熟的好吃,煮得過熟的也好吃,各有特色。
十三、糕燒白果【菜 名】 糕燒白果【主 料】 上白果1000克,肥肉丁100克,豬油100克,肥肉150克,橘餅丁50克,柑皮1個。【配 料】 調味料:白糖800克。【做 法】1、將連殼的白果用滾水煮熟,打破殼把肉開兩邊,再用滾水滾白果肉,倒落盆浸冷水,用手摩擦漂水,去凈心和衣,再用水滾過,漂涼浸水一天,換清水幾次。2、肥肉丁加入白糖拌勻醃成冰肉(提前一天準備)。3、把已處理的白果倒入落有竹笪墊底的瓦罐內,取白糖蓋在白果上面,2小時白糖化水,用木炭爐文火煲。柑皮、肥肉整塊放落白果上面,加蓋,由糖水煲至稀糖膠。4、把白果倒落鍋加入柑餅丁、冰肉丁、煮勻加入白豬油(煲白果的柑皮、肥肉不用)。【特 點】 此款清甜香滑,橘香撲鼻,是冬季著名甜菜之一。
十四、蒸雞蛋糕【菜 名】 蒸雞蛋糕【主 料】 雞蛋液500克(去殼),精麵粉400克,砂糖500克,白紙1張。【做 法】1、將雞蛋液、砂糖放入潔凈的蛋糕桶內,用蛋糕機打至渾身、發白,再加入已篩過的精麵粉拌勻。2、將蛋液倒入已熱紙的33釐米的鋁盤內,放進蒸籠蒸15分鐘即成。【特 點】 清甜,鬆軟。這就是還沒有烤箱年代的蛋糕了,很有雞蛋味。十五、清心丸與綠豆爽
【菜 名】 清心丸【主 料】 城鵝粉,白礬、去皮綠豆畔。【配 料】 白糖【做 法】潮汕山區有一種植物「城鵝」,有些地區稱「江西薯」,其塊根可磨成粉,稱為「城鵝粉」,用其製作點心,色澤潔白透明,韌中帶有彈性。1、清心丸便是用「城鵝粉」製作的。先將650克水煮沸,加入50克白礬,然後衝進500克的「城鵝粉」中,邊沖邊攪拌,搓揉成粉團後,再搓成直徑0.5釐米的小長圓條,再切成小粒。(也有切成1釐米見方的小方塊的)2、鍋中放入水,煮沸後放白糖,再放下清心丸和蒸熟的綠豆畔,煮至清心丸浮起即好。清心丸不能放太多,湯水要清。【介紹】清心丸是潮州暑夏人們常吃的一款甜湯。因其使用白色的「城鵝粉」製作,在炎熱的夏季,具有清熱消暑的作用,所以人們美其名為「清心丸」。夏季時,各農貿市場都有做成小方塊的清心丸和蒸熟的綠豆畔賣,買回去用糖水一煮就能吃了。
十六、南瓜芋泥(金瓜芋泥)【菜 名】 南瓜芋泥【主 料】 南瓜,芋頭【配 料】 白糖、豬油【做 法】1、先將南瓜刨皮,去掉瓜籽,洗凈後切成大小均勻的三角形小塊,用白糖醃4個小時,把醃瓜流出的糖水放進鍋裡煮沸,去掉湯麵浮沫,再放進南瓜塊,用慢火煮至糖水變成糖油,瓜塊明亮。2、把潮州本土出產的優質芋頭洗凈去皮切塊,上蒸籠蒸熟後,放砧板上用刀壓成芋泥;炒鍋洗凈後放下豬油、芋泥、白糖、適量清水,慢火翻炒,成漿糊狀後,盛入湯碗中,上面再排放上用糖水煮過的南瓜塊,上蒸籠蒸熱後,淋上糖油即成。【介紹】潮州地區盛產南瓜、芋頭,在以南瓜、芋頭為原料的潮州小食中,最為聞名且歷史最為悠久的,應該是「南瓜芋泥」了。潮菜喜慶筵席,有頭尾甜的習俗,在過去,最後上的一個甜品,往往就是這款著名的潮州小食「南瓜芋泥」。
十七、牛肉粿條湯(牛肉湯河粉)【菜 名】 牛肉粿條湯【主 料】 河粉12兩(約480克),牛肉、絲瓜各4兩(約160克),牛骨湯1杯,蔥粒少許。【配 料】 醃肉料:生抽、砂糖各1茶匙,油、生粉、胡椒粉各少許。【做 法】1、河粉切條(粗細隨意)。2、牛肉切片,用醃肉料醃半小時。。3、絲瓜削去棱邊,切塊,用煮水焯熟。4、河粉焯熟,分放碗內,上放焯熟的牛肉和絲瓜,澆入的牛骨湯,並撒上蔥粒供食。【備 注】潮汕地區的粿條湯最常見的還有牛肉丸粿條湯等。只要登陸淘寶店「丸美煮藝」即可網購正宗潮汕牛肉丸。
十八、老媽宮粽球【菜 名】 汕頭老媽宮粽球【主 料】糯米。餡料分咸甜兩種。咸餡材料是蝦米、香菇、臘腸、(魚帝)脯、蓮子、栗子和南乳豬鬃頭肉;甜餡材料是水晶餡、烏豆沙餡和綠豆沙餡。【做 法】老媽宮粽球的製作工藝要求嚴格,其採用的糯米,必須顆粒飽滿,大小均勻。製作過程是先將糯米洗乾淨,用清水浸泡6-8小時,撈起晾乾,第二天洗凈炒鍋,下豬油、糯米略炒,調入魚露,中火炒至米粒香味四溢,光亮潤滑,裝起待用。【介紹】老媽宮粽球的餡料有咸、甜兩種。咸餡主要是蝦米、香菇、臘腸、(魚帝)脯、蓮子、栗子和南乳豬鬃頭肉;甜餡主要是水晶餡、烏豆沙餡和綠豆沙餡。老媽宮粽球用竹葉、鹹水草紮成四角形,放進鍋內煮約半小時,食用時解開竹葉,盛入盤中。【特 點】煮熟的老媽宮粽球外觀稜角分明,晶瑩的米粒清晰潤滑,十分惹人喜愛。而其口味更是香糯誘人,甜餡清甘可口,咸餡則咸中透香,油滑而不膩,讓人回味無窮。老媽宮粽球是潮汕地區久負盛名的傳統名小食。
十九、金瓜餅【菜 名】 金瓜餅【主 料】 金瓜、糯米粉、芋泥【做 法】 將金瓜煮熟壓爛,與糯米粉和成團。然後切件包上芋泥,放入木刻的粿模內造型,後放入油中炸至金黃色即成。【特 點】 皮脆、餡香甜、帶有濃鬱金瓜味二十、草粿【菜 名】 草粿(有些人叫它涼粉,確切來說應該稱之為仙草凍)【主 料】 草粿草(仙草,北方有些地方也叫它苦草)【做 法】在鍋中放7500克的水,再放下500克整棵的草粿草,10克食用純鹼,大火燒開後,用小火熬至草粿變成爛漿,這時候用密勺把鍋中草粿草的草枝過濾掉,過濾後再放爐上煮滾,並隨即撈去面上的浮沫雜質,這時候就用生粉調成濕粉水,進行勾芡。勾芡後,鍋中的草粿還是稀稀水水的,但不能碰它,把它倒入陶缽中,待其溫度退至70℃左右時,自然會凝結。吃草粿時要拌些白糖粉,然後把碗拿到嘴邊,不用勺子,而用嘴直接吸著吃。【介紹】草粿是潮汕地區一款頗具地方特色的大眾化小食。每當立夏之後,潮汕地區的大路旁、小巷口,便有賣草粿的小販,或推著小車,或擺著小攤檔,一手執瓷碗,一手拿鏟草粿的金屬片,不停地「叮叮咚咚」敲著,以招徠生意,那聲音十分清脆動聽。草粿具有清熱解毒、退腸火的功效,且價錢低廉,所以草粿這小食十分惹人喜愛,每當人們經過賣草粿的小攤時,都喜歡停下來,站在路旁吃一碗黑溜溜而爽滑清甘的草粿。【備 注】製作草粿時要注意一點,就是勾芡時,濕粉水不能太多,這是因為草粿草本身就有膠粘質。調入濕粉水後,草粿還是稀稀水水的,這時別以為是勾芡不夠,因為待其溫度退涼後,自然會凝結。
二十一、春卷(春餅)【菜 名】 春卷【主 料】 麵粉,綠豆畔,蒜頭,香菇,蝦米【做 法】春餅製作難度最大當為制薄餅皮,薄餅皮製作為麵粉加上等量的水,揉成麵糰,然後鍋洗凈放薄油,用揉好的麵糰在鍋中刷一圈,刷上薄薄一層濕麵粉,再把鍋在火上慢慢悠轉,烘乾成直徑約22釐米的圓薄餅皮。春餅的餡為綠豆畔(潮州方言,即去皮綠豆片),蒜頭白(即生蒜前面白色部分,切成幼粒)、香菇、蝦米等,也都切幼粒,調入魚露、味精,用薄餅皮包成約10釐米長的條狀,炸至金黃色即成。【介紹】春餅為潮州傳統名小食,是由潮州古代民間小食薄餅卷炸蝦演變過來的。清代以前,在潮州大街小巷盛行著一種小食——薄餅卷炸蝦,即用薄餅皮卷著炸香的小蝦,蘸著甜醬吃,這種小食主要是路邊的小攤賣給小孩吃。到了清代末年,這種小食的餡由炸蝦改進為蘿蔔乾粒加豬肉粒。到了1911年,潮州名店胡榮泉的創始人胡榮順、胡江泉兩兄弟在此基礎上,又把這種小食改進為一直流傳到今天的潮州春餅。【備 注】 春餅的用料為5000克麵粉、5000克水,5000克綠豆,約可製成400多條春餅。【特 點】 皮酥脆,餡咸香。
二十二、雞籠餃【菜 名】 雞籠餃【主 料】精麵粉200克、瘦肉200克、濕香菇30克、蝦仁100克、(魚帝)脯25克、火腿25克、熟筍150克、蔥白25克、熟豬油30克。【配 料】 濕澱粉、精鹽、味精、胡椒粉各適量。【做 法】1、將麵粉放在台板上,中間扒凹,加入開水150克,拌勻揉透搓成條,摘為24個面劑,用面棍搟成薄圓形餃皮。2、將瘦肉切碎,蝦仁、筍肉、蔥白、香菇切成細粒,一起泡熟潷干,(魚帝)脯炸後切末,加入味精、精鹽、胡椒粉、濕澱粉拌成餡料,分為24份。火腿切末待用。3、將餃皮放上餡料,包攏,提成雞籠樣狀,餃口放上火腿末,入蒸籠蒸熟取出。上席時淋上熟豬油。跟上香醋2碟。【介紹】雞籠餃是近代膾炙人口的一款傳統潮州小食,特別是在20世紀四五十年代,它和潮州肖米等,都是當時潮菜筵席上常見的配桌點心。【特 點】 造型美觀,皮嫩,餡鮮味美。
二十三、返沙金銀條【菜 名】 返沙金銀條【主 料】 蕃薯、芋頭。【配 料】 白糖、香菜粒、蔥粒、黑芝麻。【做 法】1、將金黃色的蕃薯和銀灰色的芋頭切成條塊狀,象徵金銀條。再將這薯塊和芋塊用油鑊炸熟待用。2、炒鍋洗凈,放下水和白糖(比例約1:2),使用中火,用手勺不停地攪拌,至糖漿表面浮起大泡,有一定的粘度時,再放入香菜粒、蔥粒、黑芝麻攪勻,最後將薯塊和芋塊倒入糖漿中,熄火後不停返炒,直至糖漿凝成沙狀為止。【介紹】返沙是潮州菜中的一種烹調方法,做法是把白糖融成糖漿,再把經過炸熟或熟處理的原料投入糖漿中,待其冷卻凝固,糖漿便成一層白霜般包在原料的外層。因為潮州人把白糖稱為沙糖,返沙是把沙糖融為糖漿,經冷卻後又成為固體的糖粉,故返沙有「返回」恢復沙糖原狀之意。【備 注】製作關鍵是糖漿在爐火上不能煮得太久,起泡後不久,便要將炸熟的芋頭番薯倒入,否則會因水分蒸發太多,返沙後的糖粉干硬,不夠鬆軟。【特 點】 這道菜又香又甜,色澤艷麗,有金有銀好意頭,是潮州菜中最受歡迎的甜品。
二十四、百合餃【菜 名】 百合餃【主 料】 鮮百合,蝦膠,澄面【配 料】 辣椒末、精鹽、味精、胡椒粉、生粉【做 法】將鮮百合生切成幼粒,加入百花餡(蝦膠又稱為「百花餡」),少量辣椒末,調入精鹽、味精、胡椒粉、適量生粉,攪拌均勻成餃餡,用澄面做皮,包成石榴形,上蒸籠蒸熟,刷上熟豬油即可。【特 點】 白合餃在造型上獨具一格,外型類似傳統潮州菜「富貴石榴球」;採用鮮百合和蝦膠作餡,更增加鮮甜清爽的美味。
二十五、八寶飯【菜 名】 八寶飯【主 料】糯米300克,白糖300克,豆沙50克,蓮茸50克,欖仁50克,紅棗30克,水發蓮子50克,橘餅30克,糖冬瓜條30克,冰肉丁40克。【做 法】1、糯米洗凈,浸泡約1小時,撈起放入碟內,放入蒸籠蒸熟取出,待糯米飯仍有30%的溫度時才加入白糖約200克拌勻,備用。2、冰肉小丁,用滾水飛過,投入糯米飯;欖仁炸香備用。3、在1個大碗內抹一層薄豬油,然後把上面原料用刀加工切成絲、條、片狀,擺在碗裡,擺成各種圖案花型,餘下的邊料全部切成小丁狀也投入糯米飯;然後拌勻,輕輕放落碗中,並用手壓實。4、食時放入籠蒸20分鐘取出,將碟翻過來,把碗取起。在鍋中放入清水100克、白糖100克,打糖芡淋在糯米飯上。【特 點】 造型別緻,香甜可口。
二十六、白皮餅【菜 名】 白皮餅【主 料】 麵粉,食用油,豆沙或芋泥【做 法】1、白皮餅餅皮的製作分水油皮和酥心。水油皮的製作是用麵粉500克,加入食用油150克,清水200克,攪拌均勻,搓揉成麵糰,靜置松筋1小時;酥心的製作是用麵粉500克,加入花生油250克,搓揉均勻。2、將水油皮、酥心各分成30件,將水油皮壓薄包住酥心,略為靜置後,用面棍將其壓成長條形,折成三折,再壓成長條形,用手將其捲成圓條形,再靜置一下,將其豎起,用手壓下後,再用面棍將其壓成薄圓形,直徑約6釐米,包上甜餡(豆沙或芋泥),用手掌將其壓成扁圓形,放油鍋中用中火炸熟即成。【介紹】白皮餅是潮州小食中一種水油酥皮類的餅食,外皮白而內熟,用手工操作,其餅皮一層緊扣一層,成鏍旋形,層次分明,十分好看。
二十七、潮式蔥油餅【菜 名】 潮式蔥油餅【主 料】 番薯,麵粉,蔥珠,精鹽【做 法】取潮州本土特產番薯,去皮洗凈後,上蒸籠蒸熟,壓成泥,加入適量麵粉、蔥珠、精鹽,搓揉後做成厚約3釐米的圓餅型,放入五成熱的油鍋中炸至金黃色即成。【特點】「潮式蔥油餅」由於用炸的方法,且原料中加入富含澱粉的番薯,所以除了同樣具有濃郁的蔥香味外,還具有外酥香內松嫩的口感。【介紹】蔥油餅是我國北方傳統的面點小食,以麵粉為主料,加入蔥花,用平底鍋煎至兩面金黃,有濃郁的蔥香味,是深受群眾喜愛的人眾化北方小食。「潮式蔥油餅」吸取北方蔥油餅的優點,結合潮州人的口味和潮州物產而進行改良。【備 注】 炸制「潮式蔥油餅」時,要注意翻轉,以防受熱不均勻。
二十八、炸豆乾【菜 名】 炸豆乾【主 料】 黃豆【做 法】選取優質黃豆,用清水浸泡5-6小時,用石磨磨成豆漿,放爐火上煮滾後,加入鹽滷,產生一粒一粒米粒狀,用布包好,裝入約10釐米的小方塊板模中,用木板壓上擠出水分,擠壓成一小塊一小塊的豆乾,再用花生油炸成金黃色即可。吃時除了用辣椒蒜泥醋做蘸料外,還可以用極具潮汕特色的蒜泥鹽水或韭菜鹽水(即用少許涼開水加入適量鹽,然後加入剁碎的蒜泥或者切成小段的韭菜)。
二十九、水粿【菜 名】 水粿【材 料】 大米、潮汕蘿蔔乾、白砂糖、食用油、白礬少許。【做 法】1、蘿蔔乾切成極細的丁,用油炒香備用。白砂糖溶成稀糖漿備用。2、先將米浸泡,磨成漿,取米漿澆滿在潮汕功夫茶杯(所謂功夫茶杯,確切就是縮小的飯碗,碗口直徑只有5cm),然後用毛筆蘸上少許白礬水,往功夫茶杯表層中間點一下,逐個點,然後蒸熟,蒸熟後在點礬水的地方就自然向下凹,樣子十分可愛,用牙籤把水粿挑出來,然後趁熱裝盤,表面均勻撒上炒香的蘿蔔乾,澆上糖漿,即可食用。【特 點】米香味濃,味道咸中帶甜,極具潮汕特色。
三十、菜頭丸(蘿蔔丸)【菜 名】 菜頭丸【主 料】 白蘿蔔、粘米粉、薯粉、蒜白、香菇、蝦米、花生、鹽、味精、胡椒粉、麻油【做 法】將白蘿蔔去皮洗凈切成細絲,炒熟,加入粘米粉,薯粉及以上切碎的配料混合成團,用勺子舀成小丸(其大小形狀如日本的章魚小丸子),用油炸至金黃色即可。雖然配料簡單,但是味道一點也不遜色,挺有特色的。【特 點】 色好,味鮮,有蘿蔔香氣,是挺古老的一種潮汕小吃

參考來源

喜歡這篇文章嗎?立刻分享出去讓更多人知道~