如何煮一鍋雪白噴香的好米飯？
來來來
以前我覺得，想要煮一鍋雪白噴香的米飯，最簡單的辦法是去買一個好的電飯煲。
因為專業關係以及之前在日本打工的經歷，接觸過一些不同品牌、不同價位的電飯煲，得出的結論簡單來說就是貴有貴的道理。但是好的電飯煲價格不菲，上千甚至大幾千都很正常（近年據說還有上萬的？貧窮限制了我的想像力）這實在是讓我非常猶豫要不要花這麼多錢去買一個煮飯的鍋。可是好吃的米飯，和普通米飯又的確差別巨大。
《和食の教科書》
（中文版：《日本料理製作大全》）
後來看了一些日料書和影視劇（比如《和食の教科書》、《小森林》）慢慢對土鍋煮米飯這件事產生了興趣。
直到去年有一次去@美食台拍攝食譜，編輯@小七告訴我他們那裡沒有電飯煲，都是用土鍋或雪平鍋煮白米飯的，然後現場立馬給我“表演”了雪平鍋煮米飯，煮出來的米飯雪白噴香還亮晶晶的~完全不輸貴婦電飯煲~當時覺得大開眼界，回家之後就踏上了研究土鍋煮飯的旅途。
直到今天，終於可以把我個人總結的土鍋煮飯經驗寫出來和大家分享了！很簡單，比你想像中簡單一萬倍！有了雙層蓋的炊飯小土鍋，電飯煲我基本都不用了。主要4個原因：
1. 煮出來的米飯好吃；
2. 操作繁複程度跟電飯煲差不多；
3. 結構簡單，清洗比電飯煲方便；
4. 好看！太好看了！外貌協會向土鍋敬禮！
這篇文章中一共和大家分享4個土鍋煮飯的食譜。先介紹最基礎的如何用土鍋煮一鍋白米飯、以及白粥。之後是兩個拓展食譜，臘腸煲仔飯和菌菇燜飯。基本上，按照我寫的來操作，再加上對自家爐灶火候的把握，嘗試1.2次就可以輕鬆煮出一鍋好米飯！此外，文末會有推薦的炊飯土鍋以及土鍋的開鍋和保養方法。
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0 1 - 白米飯
【10+15min】
/// 食材（2人）
米300g
水360ml
★我推薦的土鍋煮飯的米水比例為1:1.2（大部分食譜推薦的都是1:1.4~1:1.5左右，但在實測過程中，因為米粒淘洗後沒有辦法完全逼乾水分，此時如果按照1:1.5的水量加水的話，實際的水米比就大大超過了這個數值，煮出來的米飯是稀爛的。所以淘米後瀝乾水分，加入1.2倍的水量會是恰好軟硬的米飯）
/// 做法
❶淘米稱米淘洗，瀝乾水分，300g米差不多剛好是2杯。加入360ml清水。有時間的話可以提前浸泡著，沒時間的話直接煮也可以，差別不大。
❷煮和燜炊飯土鍋蓋上雙層蓋子，放到灶台上開中火煮10分鐘，期間不要開蓋，關火後繼續燜15~20分鐘，即完成。
★ 中火是指火焰不超過鍋底外沿，相對於鍋底大小的中火（詳見下圖說明）
★ 300g左右米（2合），煮的時間是10分鐘，如果量大的話需要多加幾分鐘。基本上是煮到外蓋氣孔開始冒明顯白氣，之後再繼續煮3分鐘，剛好。
★ 燜的時間在15分鐘以上，建議是1小時以下，更久也沒事，就是飯會冷掉。
▼ 相對於這只炊飯鍋的中火。
▼ 計時10分鐘，第一次烹煮時推薦站在旁邊觀察冒氣情況與時間。熟練後，就只需要手機計時，到點關火挪開就好啦~
▼土鍋忌驟冷驟熱，關火後千萬不要直接放到大理石檯面上。請使用鍋墊。
▼ 完成，開蓋。內層蓋較燙，用手套或布包裹後打開。（下圖中煮了330g米，是這隻小鍋的max）
▼ 米粒潔白，軟硬恰當，很香，有鍋氣。
▼ 正確的米水比+正確的火候時間=不糊底的好米飯
▼ 咖哩飯
▼ 豚汁配米飯
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0 2 - 白粥
【10+3+15min】
/// 食材（1~2人）
米75g
水600~750ml
★土鍋煮粥米水比例為1:8~1:10（根據自己喜歡喝稠的粥還是稀一點的粥來決定）
/// 做法
淘米後先加入一半的水，合蓋中火煮10分鐘，加入剩下的水攪拌均勻，開著蓋子煮至沸騰，轉最小火煮2-3分鐘，蓋上蓋子燜15分鐘左右，即可。
★ 最後燜的時間長一點，粥會越粘稠~土鍋保溫性能極好，不加熱放半個鐘頭，粥還是燙的~
★ 煮粥水多，要注意撲鍋，多試幾次便可掌握火候。
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0 3 - 臘腸煲仔飯
【10+3+20min】
/// 食材（1~2人）
米200g
水240ml
臘腸、雞蛋
醬汁：生抽15g、老抽5g、蠔油10g、蜂蜜10g、芝麻油少許
/// 做法
淘米後加水，合蓋中火煮10分鐘。（煮米過程中臘腸切薄片）煮好後開蓋，迅速放入臘腸片、磕入雞蛋，速度要快，然後合上雙層蓋，開中火煮2-3分鐘，關火燜15- 20分鐘，完成。開蓋淋汁攪拌。
▼ 放臘腸和雞蛋速度一定要快，否則熱量流失過多，雞蛋可能燜不熟。
▼ 開內蓋時注意不要燙傷，非常燙，不要嘗試徒手操作。
▼ 趁熱淋汁攪拌。
▼ 超愛做煲仔飯，不想買菜的時候就做煲仔飯吧~
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0 4 - 菌菇燜飯
【10+15min】
/// 食材（2~3人）
米250g
香菇、蟹味菇、胡蘿蔔
昆布出汁275ml
生抽20g、老抽5g、鹽2g、芝麻油少許
/// 做法
蔬菜切成絲和片，淘米後加入出汁和所有調味料，放入蔬菜，輕輕按壓至水線以下。合蓋中火煮10分鐘。煮好後關火燜15-20分鐘。開蓋攪拌即可。
▼ 這只鍋的中火。
▼ 蔬菜燜飯超級香啊，煮的時間稍稍延長1-2分鐘，還可以做出薄薄的鍋巴~
▼同樣適合其他食材，比如紅薯、栗子。注意不宜熟的蔬菜就切小粒一點，米水比同樣是1:1.2
往下看更多精彩內容：關東煮這樣做才地道！
雖然現在便利店可以很輕易買到，網拍也有那種調好的關東煮煮汁，但我還是喜歡自己從頭開始製作，沒別的，就是比買來的好吃一百倍，整個廚房都會洋溢著「日本料理店」的味道~
關東煮裡面，最最最重要的，當然是湯汁。買現成的味道會大打折扣，所以不要偷懶，還是自己用昆布、柴魚花製作出汁（日式高湯），再加醬油和味醂調一鍋地道的關東煮湯汁。況且，實際操作起來也不是很難，出汁其實很好做的。
除了湯汁，接下來就是各種食材的處理。今天食譜裡面也會比較詳細介紹關東煮中各類食材的處理方法，比如蘿蔔要怎麼處理才會既入味又不塌。
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01
關東煮湯底
/// 食材
柴魚花40g（大約是手抓4把）
昆布10g（大約是10×15cm大小）
清水1.5L
薄口醬油60ml（或生抽）
味醂60ml
砂糖10g
鹽2g
★ 關東煮湯汁所用的出汁，比平時製作日式料理時所用出汁要濃郁一些，因此柴魚花和昆布的比例會有所提高。
★ 醬油最好是選用日本的薄口醬油。如果沒有的話，也可以用生抽代替，但是需要增加10g左右的砂糖用量，因為日本醬油會比生抽略甜一些。
★ 味醂
★ 以上食材做好不要代替啦，這樣味道才會真地道。
▼家裡沒有秤的話，也可以按照這個估算。1把約等於10g，差不多即可。
/// 做法
❶製作出汁輕輕擦去昆布表面的鹽分，浸泡於清水中10分鐘左右，開火煮沸後轉小火繼續煮10分鐘，將昆布撈出。放入柴魚花，小火保持微微沸騰，煮5分鐘左右，關火靜置備用。
❷調關東煮汁（食材全部準備好後調兌）過濾出清澈的出汁（剩下的柴魚花可以拌飯給貓貓狗狗吃，也可以加點醬油自己吃）加入醬油、味醂、砂糖和鹽，嚐一嘗鹹淡，偏淡的話可以適量多加一些鹽。關東煮湯底就做好了。
▼ 先煮需要長時間入味的食材（後面會具體寫）
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02
食材處理
01 蘿蔔
關東煮裡面最愛吃的就是白蘿蔔了，對它的處理也是特別仔細，一定要盡我所能做到最好：中間不能塌、酥軟又入味。
❶蘿蔔去皮蘿蔔洗淨後切成3cm寬的小段，用刀去皮，比平時削皮要去掉更厚一些，把外皮的筋都去掉。
❷去邊角將蘿蔔斷面的邊角用刀去掉（兩面都要），去邊角可以防止蘿蔔久煮中間塌陷。可以煮出一塊塊漂亮整齊又透明的蘿蔔！
▼ 不會塌！超平整！
❸切暗紋去皮去角的蘿蔔，其中一面切十字暗紋，下切深度約1cm。
❹水煮去味切好的蘿蔔塊，冷水入鍋、沸騰後煮15分鐘左右。（看過一些日料書上寫的是用淘米水煮，可以更好得取出蘿蔔的腥味。我沒有試過，有興趣的朋友可以試試看）
▼ 煮好後用冷水沖涼，撈出備用。
▼ 整理了一張圖，歡迎保存。蘿蔔是最愛。
02 蒟蒻
蒟蒻，即魔芋。日本比較多的是塊狀的，國內更多的是魔芋絲，都可以。魔芋有一股很濃的怪味，需要提前處理，否則毀一鍋。
❶切暗紋魔芋塊用清水沖洗後，切網格狀暗紋，再切成小塊（形狀隨意）。
❷鹽巴搓洗在魔芋表面撒適量鹽巴，輕輕揉搓後靜置5分鐘，用清水煮1分鐘左右撈出備用。
03 雞蛋
雞蛋提前煮熟，冷水入鍋，水開後煮10分鐘。放入冷水中沖洗浸泡，然後去殼。
04 油豆腐
日本關東煮中會用一種日語叫做「厚揚げ」的油豆腐，它質地比較紮實，氣孔不大，厚塊。油豆腐需要提前水煮2-3分鐘，去掉表面浮油。
05 牛肉、牛筋等
如果有用到牛肉或牛筋，需要提前煮軟。
06 竹輪、甜不辣、章魚、福袋等
竹輪（ちくわ）、甜不辣等即煮即食的冷凍食品，可以等食用前再入鍋。
看起來好像很複雜，其實並沒有，最重要的是提前安排好操作順序。我會準備兩個雪平鍋，操作順序一般是：
1. 提前製作出汁。（也可以用冷泡的方法）
2. 煮雞蛋的時候處理蘿蔔。
3. 煮蘿蔔的時候，處理蒟蒻，剛好蘿蔔煮完撈出，煮蒟蒻。
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03
煮製關東煮
煮關東煮的另一個關鍵點在於用時間來入味。煮好之後需要靜置5-6小時。因此最好的安排是：前一晚煮、靜置過夜、第二天加熱吃。也可以是：上午製作、放一下午、晚上加熱食用。
關東煮的食材中，主要分為兩類：1.蘿蔔雞蛋這些需要長時間煮入味的食材；2.竹輪甜不辣這些即煮即食的食材。
❶先入鍋的食材將處理好的蘿蔔、雞蛋、牛肉牛筋等放入煮汁中，大火煮沸後轉小火保持微微沸騰，蓋上鍋蓋，燜煮30分鐘。
❷即煮即食食材將竹輪、甜不辣、蒟蒻、油豆腐等，加入鍋中，煮沸3分鐘後關火。蓋上鍋蓋，靜置5-6小時入味。（南方冬天可以放在室溫，有暖氣的環境下，待鍋自然冷卻後，蓋上保鮮膜，放到冰箱冷藏5-6小時）
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04
開吃
▼ 全世界最好吃的關東煮
▼ 蘸料是味噌和からし（日本黃芥末），還可以蘸柚子胡椒！
▼ 晚上沒吃完，第二天中午搭配煎餃，接著吃。
其實操作不復雜的，主要是我想把每一步都講清楚些，結果一不小心拍了這麼多。最後做一個簡單的總結，製作關東煮的4個要點：
❶ 出汁的製作
❷ 食材處理（特別是蘿蔔）
❸ 靜置5-6小時入味
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