【阿瑞意麵番外篇】意麵有無膨鬆劑？　

【阿瑞意麵番外篇】意麵有無膨鬆劑？　

老店教你一招辨別

做意麵超過半輩子，福榮小吃阿瑞意麵第三代老闆葉瑞榮發現，現在消費者越來越分不清食物好壞，容易積非成是。像意麵是否有放膨鬆劑，豬肉哪個部位不能吃，大部分消費者都不知道，但其實只要有簡單概念，就能避免把毒吃下肚。

老闆葉瑞榮為了緊盯品質，天天吃自家意麵。

「在我這裡吃東西，好不好吃不敢講，最起碼不會讓你吃到不該有的食品添加物！」大口吃著自家意麵，福榮小吃阿瑞意麵第三代老闆葉瑞榮很有自信地說，他天天吃自家小吃，不只為了緊盯品質，也是不放心外面食物，「像我們過年後休息一天，那天我反而不知道吃什麼。」

接手老店做意麵47年，他提醒消費者，仔細注意外面的鍋燒意麵，「如果湯滾了馬上關火，老闆才把意麵放下去，不敢放在湯裡滾，那種不要吃！因為煮滾了麵會斷成一截一截，筷子都夾不起來，代表裡面放了膨鬆劑。」

葉瑞榮說，因為意麵會炸過，製作過程一定要放蛋，蛋具有膨鬆作用，「麵條裡沒加蛋，吃起來會硬梆梆，但有些業者為了省成本就會放膨鬆劑，膨鬆劑含有重金屬耶！ 」

他加碼爆料，很多鍋燒意麵會使用回鍋油炸，但回鍋油會產生多氯聯苯，是致癌物。他曾遇過70歲的客人質疑他的意麵根本沒炸過，因為別家的意麵顏色較深、呈現金黃色，說到這裡他語氣微微激動，「我說，歐裡桑，我油只用第一次，不用第二次，顏色當然不深。結果炸回鍋油變成對，我油只炸一次變成錯，所以我說消費者的無知害了自己。」

店內的餛飩餡，葉瑞榮堅持買整塊豬後腿肉，親自分切、絞肉。

台南意麵需加入雞蛋製作，炸過後才會蓬鬆有口感。

堅持使用不加漂白劑的麵粉，葉瑞榮說做出的麵條微微的咖啡色，就是麵粉最自然的顏色。

店內的餛飩餡，葉瑞榮堅持買整塊豬後腿肉，親自分切、絞肉。

台南意麵需加入雞蛋製作，炸過後才會蓬鬆有口感。

店內的餛飩餡，葉瑞榮也堅持買整塊豬後腿肉，親自分切、絞肉，「如果讓豬肉攤送現成的，裡面有沒有脂肪瘤或摻別的肉你不知道。」講到對品質的要求，他帶著記者到廚房裡檢查，拿著麻油說，「這台灣芝麻做的喔，一瓶就要2500元！」

調味餛飩餡，他放入當歸、肉桂等中藥，和紅糖、麻油、芝麻粉，不加五香粉，「五香粉加了，肉新不新鮮你都不知道，因為味道全蓋過去，就像不洗澡的人噴一噴古龍水，臭味就聞不出來。」其中的芝麻粉，他還堅持買芝麻顆粒，自己炒過再磨成粉，能自製把關的食材，都不放過。

也因為長期自己買豬肉，他告誡記者千萬不要吃豬頸肉部位，也就是俗稱的「松阪豬」。他解釋，那是豬隻打針的部位，容易有藥物殘留，連賣豬肉的老闆自己都不吃，「有一次我買了切開來，裡面就有四顆脂肪瘤，因為藥物沒有散開，就像人打針可以揉開，可是豬打針，誰幫牠揉？」

自製辣椒醬也出售整罐的，曾有客人一買就是十幾罐。（80元／罐）

店內辣椒醬也是葉瑞榮用花椒、生辣椒、辣椒粉和老薑親自製作。（80元／罐）

自製辣椒醬也出售整罐的，曾有客人一買就是十幾罐。（80元／罐）

店內辣椒醬也是葉瑞榮用花椒、生辣椒、辣椒粉和老薑親自製作。（80元／罐）

為了把關，他不買一斤150元的現成胡椒粉，而是每斤450元的胡椒粒，再請人以每台斤50元的工錢磨成胡椒粉。客人吃麵愛加的辣椒油，也是他自己炒製，他拿出花椒強調，「我用一斤500元的花椒，和生辣椒、辣椒粉、老薑去炒的，辣椒容易上火，加老薑可以降火。」他也提醒，如果吃辣會口渴，「代表那是化學合成的辣椒精，不要繼續吃。」

近百年的意麵老店，處理食材不但沒有傳統舊思維，還能跟上食安的腳步，步步為營，兼顧所有小細節。

福榮小吃阿瑞意麵

• 地址：台南市中西區國華街三段16巷25號
• 電話： 06-221-2805

參考來源