完美的巧克力更需要精准的調溫,這四種技法你試過嗎?

完美的巧克力更需要精准的調溫,這四種技法你試過嗎?

巧克力,一種散發著光澤的深褐色味蕾殺手

不僅優雅高尚,更是充滿著神秘感,

據說在公元前2000年左右就已經開始種植,

後來在不斷發展與技術的改進中,

這款“眾神的飲料”

成功發展成為全球最受歡迎的上帝美味之一。

很神秘?那今天小伊就為你揭開它的面紗!

完美的巧克力更需要精准的調溫,這四種技法你試過嗎?

調溫,絕對是巧克力制作過程中最重要的一環,

但是巧克力應該如何調溫,

又有哪些調溫技巧和注意事項呢?

以黑巧克力為例,

下面這幾種方法及小技巧,可能會為你解決這個問題。

巧克力調溫技法:


微波爐調溫法

1、巧克力倒入融化盆,放進微波爐中高火加熱30s後取出觀察狀態,重復步驟直至巧克力呈現融化狀態(無需攪拌)

2、然後將加熱時間改為20s,間隔取出搖晃融化盆直至巧克力半融後將時間改為10~15s直至大部分均融化後,攪拌混合。

3、最後把控3~5s的加熱時間,直至巧克力完全融化,攪拌均勻後溫度達到31℃左右時使用。

1、通過微波加熱的方式,在加熱的過程中進行調溫作業

2、微波加熱的過程中注意觀察巧克力狀態,把控加熱時間

優點:短時間內就能完成

缺點:無法一次進行大量的調溫,調出的巧克力略濃稠

完美的巧克力更需要精准的調溫,這四種技法你試過嗎?

種子法

巧克力融化至45℃,加入1/3全新未調溫巧克力,不停攪拌直至無巧克力顆粒,降溫至32℃時使用。

完美的巧克力更需要精准的調溫,這四種技法你試過嗎?

水冷法

1、先將巧克力融化至45℃後,直接放在冰水上,然後用橡皮刮刀不停攪拌。

2、降溫至27℃為止,在降溫過程因為巧克力盆底部巧克力會先凝結,所以要不斷攪拌混合,防止結塊現象的出現。

3、繼續攪拌或隔水加熱,讓溫度上升至31℃時使用。

雖然方法跟“大理石調溫法”一樣,但是差別在於用冷水“急速降溫”。為了避免過度凝固,要反復的將巧克力盆放到冰水上,重復動作、觀察狀態

優點:只用巧克力盆就能快速調溫

缺點:

無法一次為大量巧克力進行調溫

完美的巧克力更需要精准的調溫,這四種技法你試過嗎?

大理石調溫法

1、保持大理石台面清潔無水,溫度在21~24℃之間,將調溫巧克力加熱至45~50℃使其融解,到處2/3的量在大理石上,用抹刀來回抹開降溫至26~27℃,制作結晶核。

3、然後混合到原本的巧克力中,讓整體的溫度達到29~30℃,均勻攪拌至28~32℃即可使用。

為避免混入空氣,應以最少次數進行,所以攤開面積應盡量大一點,並快速拌勻,以有效降低溫度。

優點:能一次為大量巧克力進行調溫

缺點:需准備衛生的大理石台,調溫後需要清洗干淨

完美的巧克力更需要精准的調溫,這四種技法你試過嗎?


當然,無論選擇何種調溫方法,但是其中的基本原理與溫度的變化過程也都是大致相同的,只要依據制作環境和分量等條件選擇合適方法即可。

完美的巧克力更需要精准的調溫,這四種技法你試過嗎?

一般黑巧克力的調溫變化趨勢

黑巧克力:

升溫至45~50℃→降溫至26~27℃→提高到30~31℃

牛奶巧克力:升溫至41~45℃→降溫至25~26℃→提高到28~29℃

白巧克力:升溫至41~45℃→降溫至24~25℃→提高到27~28℃

這是一般情況下三種巧克力的適當溫度的推移情況,

但是溫度的變化仍有可能會因巧克力的品牌不同,

而產生差別。

完美的巧克力更需要精准的調溫,這四種技法你試過嗎?

升溫、降溫、大理石調溫、微波爐調溫……

為了讓巧克力達到一個溫度既然這麼麻煩,

我們為何還要去調溫

又想要達到一個什麼樣的效果呢?

其實對巧克力而言最重要的就是溫度的控制,

即使只差1~2℃,

對成品的味道跟口感也可能產生較大的影響,

並且最直觀的還表現在巧克力的光澤度上。

完美的巧克力更需要精准的調溫,這四種技法你試過嗎?

在制作巧克力時直接將巧克力融化凝固制作的話,

會出現一種霜花現象,

這是巧克力中所含的可可油脂浮現於表面所造成的。

雖然沒有食用的問題,

但是觀感與口感則早已落入下乘。

所以,讓巧克力狀態更加穩定、更有光澤、更好使用,

調溫到一個合適的溫度使其結晶,

確保成品在冷卻後的硬度、收縮力和光澤度,

就顯得尤為重要了!

當然,為了完美的TA們,

喜歡這篇文章嗎?立刻分享出去讓更多人知道~