法式經典輕松做：果仁糖柚子慕斯小西點
好運無限來
法式經典輕松做：果仁糖柚子慕斯小西點
01class脆餅
低筋粉………………200g
糖粉…………………50g
鹽……………………1g
黃油…………………100g
蛋黃…………………25g
水……………………8g
1.黃油切碎拌入面粉、糖粉和鹽，加入蛋黃和水，混合
2.面團墊在兩張烤盤紙中搟壓至3mm厚度，冷藏
3.160℃烘烤7-8min，冷卻後刻模，回爐完成烘烤
02class榛子達克瓦茲海綿蛋糕
蛋白…………………110g
細砂糖………………40g
100%榛子粉………..100g
糖粉………………….100g
1.蛋白打發，分次加入細砂糖，打至硬性發泡
2.拌入榛子粉、糖粉
3.蛋糕糊倒入烤盤中，1.5cm厚度，180℃烘烤至變色，刻出4cm的圓餅
03class外層果醬（50顆）
細砂糖……………….65g
NH果膠………………4g
芒果果茸…………….200g
百香果果茸.…………80g
葡萄糖………………40g
柚子皮………………1/4顆
柚子香精………………3勺
1.糖和果膠混合倒入加熱的果茸中，和葡萄糖一起煮沸
2.冷卻，均質機乳化後加入柚子皮和香精
3.在烤盤上裱出3-5cm高度，冷藏備用
04class焦糖榛子
細砂糖………………60g
烘烤榛子……………140g
-
糖煮成焦糖，加入烘烤榛子，打成粉
05class榛子慕斯
卡仕達醬………………450g
榛子醬…………………200g
香草莢…………………1根
百利酒…………………35g
黃油……………………340g
打發奶油………………80g
1.准備好卡仕達醬，將榛子醬、香草刮籽、百利酒拌入熱卡仕達醬中
2.冷卻，拌入黃油，最後加入打發奶油，拌勻
06class淋面
水……………………..50g
葡萄糖………………100g
細砂糖………………100g
34%白巧克力…………..80g
牛奶巧克力………………40g
吉利丁片…………………5g
甜煉乳………………110g
可可脂………………30g
紅色粉………………適量
1.水、葡萄糖、糖、水煮至103℃，倒入巧克力、吉利丁、煉乳和可可脂中
2.加入色粉，均質機乳化
3.靜置隔夜，使用時微波爐加熱
07class裝飾奶油醬
奶油…………………300g
糖粉…………………30g
甜點啫喱………………20g
黃色粉………………適量
柚子粉………………適量
柚子皮………………半顆
糖粉…………………適量
1.奶油、糖、啫喱打出尖，加入黃色粉、柚子粉
2.裱出花型，撒上柚子皮
08class組合裝飾
1.模具底部涂薄薄一層慕斯，鋪入冷凍果醬，裱入慕斯
2.撒上焦糖榛子粉，鋪入榛子海綿蛋糕封底，冷凍
3.脫模，淋面，移到脆餅上，頂部以裝飾奶油醬、翻糖花裝飾
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