一個賣了8年滷肉的小伙，告訴你怎麼鹵才好吃！
吃貨的日記
小编最近认识了一位卖熟食滷肉的小伙子，鑒于他家的滷肉实在是太好吃，生拉硬套的让他讲出了点做熟食的技巧。
小伙兒學藝3年，開店8年，算來算去做鹵食也有十幾年。
期間飽受了無數的酸甜苦辣，雖然錢是掙了點，可是內行人都知道熟食行業可真不是一般人幹的了的。
好了，閒話不多說，上正菜：
醬豬蹄，也可稱之為鹵豬蹄。豬蹄選用冷凍的，因為新鮮的豬蹄成本太高，不建議使用。然後不管是新鮮的還是冷凍的，必須要用前蹄，因為前蹄肉厚，帶有蹄筋，是很多顧客的必愛！
豬蹄和豬肘不易入味，不易上色，而且煮不爛。這是很多新手無法掌握的技巧，甚至有的老師傅，照樣掌握的不是太熟練。
首先是鹵湯這一方面，小伙用的滷湯是十幾年的自己體會和研究。
卤汤，切记不能乱下料，还有火候和糖色，这都是极其关键的。现在很多顾客都喜欢吃老卤，因为用老卤卤出来的肉色泽非常好，滷味入骨透彻，香味10米之外都能闻的到！（图为小伙用了7年之久的老卤）
其次就是醬牛肉，醬牛肉是店裡賣的最貴的，一斤70。
附近很多老年人和年輕人都喜歡吃他店裡的醬牛肉。(包括小編)
酱牛肉他做了快7年了。全程小火，纯大料和中草药，不用任何添加剂。先将牛腱焯水，焯水时加入葱姜蒜，盐，料酒。焯水之后沖洗乾净準备下卤汤。别的滷肉师傅做酱牛肉大多是焯水之后直接下入卤汤，那样卤出来的牛肉口感略带腥味，回味不足，没有嚼劲。他的做法比别人多几个步骤。先焯水，再在大料水里泡，可以提前吸足味道，更可以让牛肉提前去腥去膻。泡一个小时之后方可下卤汤。入味彻骨，回味稍带辣味，没有丝毫腥味，嚼劲十足。（图为焯水之后在大料水里泡）
鹵至1個小時30分鐘，然後撈出來！（圖為即將出鍋的牛肉）
滷好以后捞出来晾凉。酱牛肉讲究的就是入味和色泽。入口酱香味醇厚，没有任何膻味和杂味。
店裡一般是按整塊賣，也有部分顧客要求切片。
其次就是店里卖的烧鸡和鸭货，麻辣鸡爪鸡翅等等。禽类的滷味分为两种口味，一种是原卤，一种是香辣。香辣口味一般是女性比较喜欢吃。
无论是滷肉还是卤禽类，都要文火慢炖，千万不能用大火，全程小火，慢慢入味！
然后就是滷菜，滷菜以素菜，猪耳等等为主。（素菜包括海带，金针菇，木耳，腐竹，土豆片，杏鲍菇）种类10多种，在秘製卤汤里滷好之后，捞出来，然后用配製好的滷水和大料水进行调味。
結束語：
滷肉，无论是卤任何肉，都必须先焯水，然后在配好的大料水里浸泡一个小时，这样是可以在卤之前彻底去除腥味和血水，还可以提前吸足香料味道。很多人都是焯水之后直接卤，这样卤出来的肉口感不足，并且还略带腥味。肉卤出来之后很快就会变干变黑。
滷的过程中一是要小火，二是要不间断用牙籤扎！卤完之后捞出来晾晾，然后用秘製油，用刷子在肉上面轻轻刷3遍，可以让肉保持一整天的润滑和光亮。
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