包子好吃餡難調,包子餡裡加上它,吃了直接叫我包子大王!

外面的包子好香,老遠就能聞到香味飄過,香到極致就讓人怕怕。

還是自己做踏實放心,雖然麻煩一點,但安心,又有美味回報,還是值得的。

這個醬肉包子超好吃,用老面發酵,大顆肉粒,肥兒不膩,吃的好滿足。

醬肉包的餡怎麼做,我會在步驟裡詳細說明。下面說一下怎麼獲得老面和兌鹼。

大家都知道老面發酵是我國傳統的發酵方式,店家做包子饅頭留一塊就是老面,家庭做的沒那麼頻繁,可以在包子鋪買一塊面,或者自己做的時候留一塊冷凍起來下次用。

我是因為做面包長期喂養老面,水粉比例1:1,提前一天先發酵一塊老面備用。

因為發酵過的面團會發酸,這時候就需要來兌鹼來酸鹼中和,但是鹼兌的少,面團會發酸,兌的多會發苦和發黃,兌鹼是根據大家老面的發酵程度來兌的。我這次是新老面,只有一天的時間,所以我選擇的是3克鹼加20克水來調開,但是如果這老面是三天或者以上的,那酸度就會厲害,鹼就要適量多加點。

材料:中筋面粉 500g老面(水粉比例 1:1 ) 100g鹼面 3克水 270g

後臀尖 700g豆瓣醬 3大勺醬油 1大勺蚝油 2小勺蔥1根姜 1小塊八角兩顆

植物油 15ml料酒 10ml

做法

1老面100克加入面粉 150克,水70克混合均勻,揉成光滑面團,室溫發酵到1.5倍大後放冰箱冷藏過夜。

2老面回溫,准備面粉300克放水盆中,水180克。

3溫水慢慢倒入面粉中,不能一下加的太快,一邊倒一邊攪拌,面粉和水先搓成絮狀,水全部倒完後,將老面放在盆中揉成團。

4把面揉成光滑的面團,做到盆光面光手光,蓋蓋放到溫暖的地方發酵。

5新鮮的豬後腿肉洗淨切成大塊

6放入鍋中加水煮20分鐘左右去除血沫;

7煮好的肉撈出,用溫水沖洗干淨,去皮,切成見方的小塊兒。

8蔥白和姜切成碎末。

9鍋中放油燒熱,下肉丁煸炒至全部變色。

10加料酒翻炒幾下。

11蔥姜末一起下入鍋中翻炒出香味。

12加入豆瓣醬翻炒。

13加入醬油翻炒均勻。

14開水加入到鍋中沒過肉丁,加入八角。

15大火燒開後轉小火燉40分鐘,至肉軟爛。燉好的肉丁收汁盛出備用。

16鹼面3克加20克熱水提前化開。

17面團發酵至2倍大,加入鹼水和50克面粉揉均勻。

18面團揉光滑,搓成長條。

19分成24個劑子,一個劑子30-40g。

20在劑子上撒薄粉,按扁,搟成中間稍厚四周薄的面皮。

21面皮上放上醬好的肉丁,打褶包成包子,這一步就要靠大家自己的基本功了。

22包子放到籠屜裡,將蒸籠放在溫暖的地方餳發30分鐘,進行第二次發酵。(冬天這個時間就要相應的加長了,醒包子沒有一個絕對的時間的啊)

23蒸鍋內倒水,鍋內水燒開,包子上鍋,足火旺氣蒸10分鐘。

24關火後,5分鐘後揭開蓋取出即可。

小貼士:

1不用老面,可以500克面粉,加5克酵母,和290克溫水代替,根據室溫和面粉調整水量。

2用鹼量要根據面團發酵狀況來加,沒有一定的數量。

3蒸包子,一定要熱水上鍋,蒸制品都是是水開後在蒸制,足火旺氣10分鐘,(除非你包的包子超級大)蒸的時間長包子也會塌和開裂。

4蒸好後要蓋著蓋子燜幾分鐘,以免包子突然遇冷回縮。

5用豆瓣醬和醬油代替鹽,有醬香味,已經夠咸度,加不加鹽根據自己的口味調整。想讓醬肉顏色深一點可以用點老抽。

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參考來源

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