【日式棉花蛋糕】

食材明細

• 黃油 60克
• 低粉 80克
• 牛奶 80克
• 雞蛋 6個
• 細砂糖 90克
• 鹽 1克
• 檸檬汁 3滴

• 奶香 口味
• 烤 工藝
• 數小時 耗時
• 高級 難度

日式棉花蛋糕的做法步驟

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  1

  黃油切小塊放入鍋內
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  2

  小火加熱至黃油沸騰時立即關火
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  3

  趁黃油沸騰時倒入面粉攪拌均勻，制成燙面團
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  4

  在燙面團裡加入一個全蛋，用橡皮刮刀輕輕上下翻拌均勻
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  5

  翻拌均勻後再加入其余5個打散的蛋黃，同樣翻拌均勻
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  6

  倒入牛奶翻拌均勻
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  7

  拌成可流動狀態的稀面糊
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  8

  其余5個蛋清加入鹽和檸檬汁，電動打蛋器低速打至呈魚眼泡時加入1/3細砂糖
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  9

  繼續攪打至蛋白呈濃稠，較粗泡時再加入1/3細砂糖
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  10

  再繼續攪打蛋白至出現紋路時把其余1/3細砂糖加入
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  11

  繼續攪打一小會，提起打蛋器，出現尖角且末端處彎曲輕微下垂時就是偏干性發泡，打到這樣就可以，打得太干會在翻拌時出現顆粒狀，而且拌起來很費勁，蛋白也不均勻
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  12

  取1/3打發好的蛋白糊到蛋黃糊裡，輕輕上下翻拌均勻，像中式炒菜一樣的手法
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  13

  再將拌好的面糊倒入原先打發的2/3蛋白糊裡
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  14

  同樣手法翻拌均勻，使其充分融合，成為濃稠細膩的蛋糕面糊（如果在翻拌時不斷出現小氣泡，說明蛋白已經消泡，導致成品烘烤出來會出現塌陷、回縮、布丁層、口感扎實不松軟等問題,這就在第一步燙面團時火候與攪面粉的掌握）
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  15

  烤盤裡擺上油紙，倒入拌好的蛋糕面糊
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  16

  用刮刀將表皮抹平整，輕輕震一下去掉大氣泡
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  17

  烤箱預熱140度，在烤箱裡上層放入烤架，烤架上擺上一張錫紙，再在烤箱中層放入裝有蛋糕面糊的烤盤，上下火烘烤45分鐘
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  18

  待蛋糕烘烤至最後10分鐘時，抽掉上層錫紙，讓蛋糕表皮均勻上色，烤好後取出將蛋糕倒扣在晾架上
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  19

  冷卻後撕去油紙，切塊即可食用，也可加入果醬，奶油，水果一起食用

小竅門

總結出以下幾點需注意的地方：A：第一步驟煮黃油的時候必須用小火，煮至黃油沸騰時立即關火倒入面粉攪拌，將其制成燙面團，在隨後與蛋白攪拌時容易混合，不會導致蛋白消泡，這一點是關鍵，黃油不能煮得過沸和煮不沸就加入面粉都是不行的B：此款蛋糕為避免溫度過高而使蛋糕出現開裂，表皮黑焦等，可使用與輕乳酪蛋糕一樣的水浴法，上層放上烤架，烤架上擺上一張錫紙，這樣可防止表皮開裂，或者跟我一樣，溫度設低點，加上錫紙，待烤至最後10分鐘時抽掉錫紙，讓其表皮上色C：蛋白的打發相當重要，攪打蛋白的容器必須無水無油，加入白糖時需分次加入，每一次都需攪打至蛋白與糖份融化時再加入下一次，糖份如一次加入會阻礙蛋白的發泡，而蛋白無需像戚風那樣打至硬性發泡，只要提起打蛋器，蛋白呈現尖角並於末端出現彎曲下垂的狀態，這時就是偏干性發泡，打到這個程度就可以，如果打得太干，與蛋黃攪拌時會很費勁，出現顆粒狀D：翻拌面糊時需注意手法，像戚風蛋糕一樣從上往下翻拌，不要打圈，否則會導致打發好的蛋白消泡，出現氣泡，翻拌均勻的面糊呈現細膩濃稠的狀態且表面不會出現很多小氣泡，如果翻拌過程中出現很多小氣泡，說明蛋白已經消泡，這樣就會使蛋糕烘烤不成功，成品出現塌陷、回縮、布丁層、口感扎實不松軟等問題

使用的廚具：打蛋器、電烤箱、煮鍋