翻沙香芋甜薯 Sweet Fried Yam & Purple Potato
Coei
翻沙香芋甜薯 Sweet Fried Yam & Purple Potato
香芋與甜薯，在料理方面總是形影不離，合作無間。兩者一香一甜、一滑一鬆的口感，正正是互補互給，恰到好處。
前些日子買了一大顆芋頭回家，說也歹勢，自己卻不懂怎麼給削皮處理。待家婆動手切了一大半給做了芋頭糕後，自己倒撿了些現成的芋頭塊，給孩子們做了這道《貝太廚房》的甜蜜小吃 ～ 翻沙芋頭。
「翻沙，又叫翻砂，不過它的正確叫法應該叫“返沙”。翻沙是潮汕經典甜食的一種技法。因為它要老在鍋裡翻動，所以叫翻沙。和北方的拔絲技法有共通之處。」
身為遠在南洋的潮汕後代，今日算是頭一回聽聞此等家鄉特色小吃，算是長見識了。雖說時代變遷與歲月的洗禮足以讓人忘了人的根本所在，對於潮汕更談不上有任何情感的牽絆，可第一次見著這潮汕小吃，莫名的親切感卻於內心油然而生，難以言喻。
「每到八月十五，潮汕地區的人家都要做這道翻沙芋頭。做法並不難，因此每家的阿婆阿嬤都會做。揀大個乾淨的芋頭，去皮切成塊，可以先用鍋蒸一下然後再炸，也可以直接放到油裡炸熟。芋頭本就是澱粉含量高的食物，用油一炸分外焦香。然後另取一鍋，放入湯和水，用小火滿滿熬糖汁。一般這時家裡的小孩子早就圍成了一團，等著眼睛痴痴地看。只見阿嬤關了火，將芋頭一股腦地倒進鍋裡，翻著翻著，漂亮的白沙就出來了，滾滿了所有的芋頭。不怕燙的，這時伸了手就搶，好甜啊⋯⋯」
—— 貝太廚房
芋頭與紫薯經油炸以後，表面上的澱粉跟著凝固，宛如裹上一層雪霜，煞是好看。我冒著牙根發麻的風險趁熱咬了一口，外酥內軟，入口盡是芋頭與紫薯的自然香甜。單是這麼吃，便已覺得相當美味了。
倒是翻沙以後，個人認為那糖汁反而搶過了芋頭與紫薯的原來清甜，有點多此一舉、畫蛇添足的做法。不過這甜絲絲的滋味嘛，卻叫孩子們大快朵頤，吃得停不了口。大秉伸出了大拇指說，「媽咪，這好像糖果一樣，好吃！」d(^_^o)
翻沙香芋甜薯 Sweet Fried Yam & Purple Potato
材料：
- 芋頭／紫薯 － 400～450g
- 澱粉 － 100g（或足以充分沾裹芋頭紫薯的量）
- 白糖 － 250g（或依個人口味增減）
- 清水 － 適量（約150g）
作法：
- 把芋頭紫薯去皮切成菱形塊，撒入澱粉用手抓一抓，讓每一塊芋頭紫薯都能均勻地裹上澱粉。
- 鍋裡加油以中火燒熱，放入作法1，慢炸至芋頭紫薯外黃內軟，用叉子刺一下感覺中心帶軟，即可將其撈出。
- 另起鍋倒入清水，放入白糖，小火慢熬，同時不停攪拌，直到糖完全融化。當糖汁開始冒大泡，變得黏稠，並且發白的時候，迅速關火。
- 即刻將作法2倒入，快速用勺子均勻地把糖裹在芋頭紫薯上，稍微晾涼後即可享用。
備註：翻沙的最好時機是糖完全融化，變得稍稍黏稠，顏色還是白色的時候。糖在熬制過程中顏色變化會很快，所以一定要睜大眼、動作快，火也不能太大，這樣才能有時間反應。
分享到Line