五星級大廚揭秘：涼菜好吃，全在於秘密佐料！

辣椒油、剁椒、辣椒醬幾乎是家家戶戶必備的一種調料，而且一直以來都是很經典的菜品佐料，尤其是做拌涼菜，辣椒油是必不可少的。

在鹵菜哥看來，一碗辣椒調料在手，涼菜想吃多少有多少。還猶豫什麼？想吃的趕緊果斷拿走哇！

三炸辣椒油

主料：

干辣椒25g

輔料：

白芝麻10g，草果、桂皮、八角、香葉、花椒、姜片、花生油各250g。

做法：

1、干辣椒清洗干淨後自然晾干，用料理機打成辣椒末；

2、花生油放入鍋內，低油溫放入香料，炸出香味；待香葉、姜片變色後，將香料撈出；

3、繼續加熱至油開始輕微的冒青煙，此時油溫大概八九成熱，關火；取一耐熱的容器，放入白芝麻和三分之一的辣椒末混合均勻；

4、澆三分之一量的熱油在辣椒面上，辣椒末和白芝麻因為熱油的倒入會翻滾冒泡，並且能聞到很香的辣椒香味，此為一炸香；

5、等待半分鐘，再放三分之一的辣椒末進耐熱容器裡；

6、澆入熱油，此時油溫已經降至5、6成熱，辣椒油會稍有一點冒泡，但不會像第一次那樣翻滾、被炸糊變黑，此為二炸辣；

7、將最後三分之量的辣椒末放入耐熱容器；

8、澆入熱油，此時油溫已基本降至2、3成熱了，辣椒油不會翻滾冒泡，此為三炸紅。待辣椒油晾涼後即可裝瓶，保存一周後食用風味更佳。

辣椒油

主料：

干紅辣椒十多個。

輔料：

植物油小半碗。

做法：

1、辣椒用清水洗淨，洗去表面的塵土；

2、鍋中放入一小碗水，把辣椒掰開放進去；

3、中火開始煮，煮開後改為小火煮5分鐘，這時候辣椒中的辣素大部分被煮出來，融入到水中；

4、把植物油倒入鍋內。接著煮，邊煮邊用勺子攪拌，促進水分的揮發；

5、水越煮越少，油越煮越渾濁，渾濁代表裡面還有少量水，接著煮；

6、煮至油質變的清澈，關火，倒入碗中吃的時候舀上一勺子就行。水分蒸發的過程中，匯集的辣素會融到油中，這樣煮出來的辣椒油顏色深，味道醇厚。

肉丁辣椒醬

主料：

新鮮辣椒500g。

輔料：

豬肉200g，蔥40g，姜40g，豆瓣醬2大勺，白糖20g。

做法：

1、將辣椒去蒂洗淨並控干水份，放入料理機，用攪拌刀打碎；

2、辣椒分量多次的全部攪打好後待用、每次少量的攪打會更均勻；

3、將切成小段的蔥、姜片也放入料理機中攪打成泥；打好的蔥姜泥待用；

4、將豬肉在沒完全化凍的情況下切成小丁；肉丁中加入少許的花生油拌勻，為鎖住水分不流失；

5、小火，炒鍋中加入多一些的花生油，熱後放入肉丁；翻炒至肉丁全部變色即可盛出備用；

6、不用關火，肉丁盛出後就將蔥姜泥放入，翻炒至有香味冒出；

7、放入辣椒碎翻炒，要一直用小火，若感覺油不夠就需要再加一些；

8、炒辣椒的過程時間很長，大約半個多小時，一直小火的不停翻炒，直至辣椒顏色由紅變成深紅色，油的顏色也變成深紅色，當能聞到焦香的辣味時就差不多了；

9、此時可以放入炒熟的肉末，2勺豆瓣醬，白糖20克；

10、繼續小火翻炒至有辣椒醬的香味冒出，可再往鍋裡加點油；

11、徹底的涼透後，盛入干淨無水的玻璃瓶裡保存、享用。

自制剁椒

主料：

紅尖椒500g。

輔料：

大蒜50g，生姜20g，白酒兩勺(高度)，鹽45g，白糖10g。

做法：

1、原料備用；

2、將紅尖椒清洗干淨，徹底瀝干表面水分；大蒜去皮，清洗干淨，也瀝干水份；晾干水份的辣椒去蒂；

3、菜板和刀具提前消毒，確保無油無水，辣椒用刀剁碎，不用剁得太細；生姜和大蒜剁成碎末；

4、將剁好的辣椒、大蒜、生姜末放入一無油無水的大容器內，加入鹽、糖；充份攪拌均勻；

5、儲存剁椒的容器清洗干淨，放入開水鍋內消毒後瀝干瓶內的水；

6、拌好的剁椒放入放涼的容器內；裝好後淋入白酒；

7、密封放在陰涼通風的室溫中一晚，使其發酵，然後放入冰箱中冷藏保存一周左右即可。

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