制茶的「六字妙法」,你知道嗎?

制茶的“六字妙法”,你知道嗎?

綠茶 “炒”

攤青-殺青-揉撚-乾燥

綠茶要炒,專業術語叫做“殺青”。

鮮葉下鍋炒制,葉片中一種叫做“酶”的物質因為遇到高溫死亡了,綠茶就沒辦法進行發酵,因此綠茶始終都保持著綠油油的外觀。經過炒制以後,鮮葉中原本的青草味就散去,演變成了綠茶特有的清香,有的還有炒栗子香。

此外,還有極少數綠茶採用蒸汽殺青的,比如湖北的恩施玉露、日本的煎茶和抹茶等。

白茶 “曬”

萎凋-乾燥

製作白茶有句話叫做“不炒不揉、自然天成”。白茶的工藝可以說是六大茶類中程式最少的一種,但也並不簡單。

曬白茶,並不是讓白茶在太陽底下暴曬,是根據天氣情況,把白茶在室內外攤放晾曬。日光強度、溫度、攤放的厚薄都需要謹慎把握,晾曬到一定程度烘乾即可。

在晾曬過程中,白茶微微發酵,產生淡淡的花香和純淨的甜味,還有日曬的香氣。

黃茶 “悶”

攤青-殺青-揉撚-悶黃-乾燥

黃茶的製作與綠茶很相似,但是多了一個“悶黃”的步驟。

在黃茶的乾燥前或後,趁熱用紗布或草紙包裹起來,讓黃茶在濕熱的作用下進行輕發酵。因此,製成的茶顏色明顯發黃,帶有悶制過的熟香,味道比綠茶少了一絲鮮,多了一絲醇。

黃茶加工難度很高,悶黃沒做到位或過了頭,都出不來黃茶的味道。

烏龍茶 “搖”

萎凋-做青(搖青、涼青)-殺青-揉撚-乾燥

烏龍茶的半發酵,依賴於搖青這個工藝。

葉片在竹篩裡搖晃碰撞發酵,青氣漸漸散去,花香逐漸顯現。葉片的邊緣比較脆弱,碰撞變紅,而葉片的中心始終是綠的,最後形成烏龍茶“七分綠三分紅”“綠葉紅鑲邊”的特點,這就是半發酵。

搖青結束之後,接著進行殺青,阻止茶葉繼續發酵。

烏龍茶的搖青除了用竹篩手工搖青,還有放進竹編滾筒的機器進行搖青的。

紅茶 “揉”

萎凋-揉撚-發酵-乾燥

紅茶是全發酵茶,相比半發酵烏龍茶的“搖青”,紅茶的發酵力度要更大一點,因此需要“揉撚”。

經過揉撚,茶葉的細胞和組織破損,茶汁溢出,酶與茶中的內含物質充分接觸。接著把茶葉轉入溫濕度適宜房間,讓酶的活性發揮到最大,發酵得以快速進行。

因為紅茶是全發酵茶,因此就無所謂殺不殺青了,發酵結束後可以直接進行乾燥。

其他茶類也有揉撚這個動作,但都主要以整理茶葉形狀、使茶汁溢出便於浸泡為目的。

黑茶 “堆”

攤青-殺青-初揉-渥堆-複揉-乾燥

黑茶的發酵被稱為後發酵,茶樹鮮葉經過簡單的加工以後,接著便把葉片堆放在一起,並撒上水,叫做“渥堆”。

微生物在茶葉上不停地繁殖代謝,將茶葉中的物質反應轉化,促進茶葉快速發酵。黑茶的後發酵有別於其他茶類的酶促發酵,因此黑茶的色、香、味別具一格。

黑茶的渥堆發酵的過程,與酒、醬油、腐乳的製作原理極為相似,都是利用微生物進行發酵。

制茶工藝是非常靈活多變的,杯小茶只是介紹了幾個常規工藝,希望對大家理解茶葉色、香、味形成有所幫助。

看了這幾天的內容,可能茶友們還是會很多疑問。不過也別著急,畢竟茶還是要見得多、喝得多才能懂,有機會體驗一下制茶,你對茶的理解就更上一層樓了。

參考來源

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