客家飲食文化：古代中原飲食文化的「活化石」！

客家人從中原黃河邊遷移到南方，既吸收了南北方的飲食特色，又積累了各個歷史時期的飲食精髓，創造了自己博大精深的飲食文化。客家菜源於中原，但又不同於中原。有些菜肴在烹調技法上是傳統的中原技法，但選料、調味手法上又有區別；有些在選料上相同，但烹調技法的運用上又有區別。

對於嶺南土著居民而言，客家人是中原一帶南下的移民，由於種種歷史原因，遷至嶺南的粵北、粵東北山區居住後，“反客為主”，把中原的語言與飲食習慣較完整地保留下來。

宋末元初，客家先民遷徙到更遠的廣東東北部，定居在贛閩粵交界處的三江流域（贛江、汀江、梅江）。在這片廣闊的土地，客家人找到了他們夢寐以求的桃花源，人們張口就說客家話，中原風俗在此盛行起來。因為有著共同的遭遇和背景，客家民系在這片土地上落地生根，並且慢慢孕育成熟，飲食文化與風俗習慣也得到傳承與發展。

隨著一代又一代廚師的創造和改良，客家菜逐漸形成濃郁的地方特色。它可以簡略地概括為善制野味、講究火候、醇厚香濃、朴素實在、注重養生。客家菜選料廣泛，注重地方特產原料的使用，在眾多的熱菜中，都以當地山珍野菜為原料，而且在制作野味方面有很多獨到之處，積累了豐富的經驗。

客家菜十分講究火候，擅長燉、煮、煲、釀、烤、燜、燒、鹽焗、瓦罐煨，在菜肴的烹制中做到了嫩而不生、香而不老、爛而不柴、外酥內嫩，火候的運用可以說到了爐火純青的地步。醇厚香濃是客家菜主要風味特色，也是客家菜的主流，如梅菜扣肉、紅燜肉、客家扒鴨、糯米酥雞、三杯雞等。客家菜在飲食市場上，總體說屬於價廉物美、量大實惠的風味菜。同時，客家菜的傳統品種制作一般很少裝飾雕琢，給人以朴素無華的美感。

客家族群長期在遷移中漂泊，對吃雖不十分講究，但始終延續中原飲食習慣。客家名菜“釀豆腐”就是客家人運用智慧，在特定的環境中創造出的美味食品。在中原地區，餃子作為賀歲食品，千百年來，深受人們喜愛，相沿成俗，流傳至今。新春佳節吃餃子，寓意吉祥，以示辭舊迎新。客家人南遷廣東後，以大米為主食，缺少面粉，要保持這一習俗就很困難。於是，客家先民因地制宜，就地取材，用旱地種植較多的黃豆磨制成豆腐，以豬肉和蔬菜等混合制餡料，以豆腐作面皮，把豆腐切成長方形對角形兩塊，用筷子在豆腐中間挖個小洞，再把肉餡嵌入洞中，即形成“釀豆腐”，然後再蒸熟，以此代替餃子。

此習俗慢慢流傳開來，經客家廚師的演繹，成為久負盛名的客家菜肴。

客家名菜“鹽焗雞”，與客家人的長期遷徙生活密切相關。在南遷過程中，由於生活不穩定，或受異族困擾，或受戰爭所逼，客家人經常處於流離失所的艱苦困境。在短暫居住過程中，每家每戶都飼養有家禽、家畜。在遷徙過程中，活禽不易攜帶，便將其宰殺，放入調味必需品鹽堆中，以便攜帶、貯存。在到達目的地相對穩定下來後，就將這些攜帶過來的食品加以烹制，既能緩解原料的匱乏，又可滋補身體。

起初，客家人將宰淨的雞先用鹽醃制、封存；食用時，直接蒸熟即可，也就是現在的“客雞”、“鹽焗雞”。

《舌尖上的中國》第二季美食顧問、開封飲食文化博物館館長孫潤田到福建省龍岩市進行了為期一周的客家文化考察。孫潤田說，客家飲食保留了大量的中州古味，是古代飲食文化的“活化石”，中原情結是客家飲食的根基源泉。除了日常飲食習慣，客家人的習俗也與中原地區一脈相承。比如客家人祭灶神、吃湯圓、吃餃子的習俗，均源於中原。

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