月餅餡的16種做法，好吃到不想裹皮兒，最後一個超豪華「中秋特輯」

傳統豆沙餡

用料

紅豆250g、砂糖90g、麥芽糖50g、玉米油90g、熟粉（炒熟的糯米粉）20g

做法

1. 紅豆洗淨直接高壓鍋20分鐘後料理機打成泥，豆子可以泡好煮，也可以直接煮，，我是直接煮的，煮好後如果水多可以倒掉一些水份，我都加糖喝了^_^，只要你的料理機可以打成泥的狀態就可以，太稀的話，炒的時候會很虐
2. 打好的泥倒入不粘鍋，加入砂糖和麥芽糖，小火翻炒，如果你的豆沙太稀了，稍微中小火不停攪拌，讓水分蒸發一些再加油，然後全程小火炒
3. 分三次加入玉米油，這是第一次加油，要不停攪拌翻炒，不要偷懶糊鍋底，就前功盡棄了，除非你喜歡那個味道
4. 這是三次油加完的狀態，豆沙餡不粘刮刀了
5. 加入熟粉翻炒均勻即可，加熟粉的時候不要等餡兒炒的很干再加，加入第三次油炒到有點稠厚變硬，豆沙餡不粘刮刀就可以放了
6. 如果是做月餅用就要炒的稍干些，水份多了月餅會花紋不立體，塌陷等，回油後粘皮，餡太干月餅皮餡分離，這些也都是可以解決的，濕了再炒一會，干了滴幾滴水就可以，還有就是炒好後取一小塊反復按壓，搓圓看下，光滑細膩無明顯裂紋，再掰開看看，如圖，平整細膩一般就是炒好了
7. 炒好的豆沙餡還是溫熱的時候，要用保鮮袋密封好保存，不要裸露在外晾涼，會變干的，成品800g左右
8. 自己炒的豆沙和蓮蓉餡，味道真的很好，最主要的還有它天然健康無添加

五仁月餅餡

用料做法

1. 准備食材，稱重量
2. 把，糯米粉，低筋粉，炒熟，變色就可以了
3. 把，花生，瓜子仁，烤箱烤熟，其余的我買的時候就是熟的
4. 把，青紅絲，葡萄干，切碎
5. 找個袋子，把果仁放裡，用小錘子，把所有的果仁敲碎
6. 敲碎的果仁，放在無水的盆子裡，攪拌
7. 放入青紅絲，葡萄干，接著攪拌
8. 放入白糖和炒熟的熟粉，繼續攪拌
9. 加入熱好的色拉油，清水一點點放，能揉成圓形，就可以
10. 我做50克的月餅，所以餡是30克的
11. 都團成圓
12. 又做了幾個60克的餡，100克月餅用的，做好了之後，放在冰箱冷藏，就可以了
13. 成品

椰蓉餡

用料黃油160克、細砂糖145克、可根據個人口味酌情增減、椰蓉350克、雞蛋液170克（4個蛋黃➕一部分蛋白）、熟糯米粉50克

做法

• 黃油軟化。
• 加入細砂糖攪拌至砂糖完全融化。
• 加入椰蓉拌勻。
• 加雞蛋液攪拌均勻。蛋液可不用先打散的。
• 加熟糯米粉翻拌均勻就可以了。
• 做好後分成你所需的量，搓成小球狀。冷凍1小時左右。冷凍後的椰蓉球易包裹餅皮，而且烤制過程中不易洩腳。
• 椰蓉月餅超級棒。香暈可不怪我哦！

自制芝麻餡

用料做法

• 將100g中筋面粉用不粘鍋中火炒至出面香味，盛出待用。
• 將熟芝麻用不粘鍋中火炒出香味，盛出待用。
• 將炒好的面粉，熟芝麻，白糖，砂糖，玉米油混合攪拌，均勻揉成團，放涼。
• 將放涼後的芝麻餡團盛入保鮮袋中，收緊袋口放入冰箱中冷藏，進一步定型。使用時取出即可。
• 成品。芝麻酥內餡。

巧克力月餅餡(更適用冰皮)

用料做法

• 選用原味徳芙巧克力
• 雞蛋加入細砂糖用手動打蛋器打均勻。
• 打勻後加入60克牛奶攪拌均勻。
• 面粉，澄粉，可可粉混合後過篩入打蛋盆攪拌均勻。
• 水燒開，打蛋盆隔水。打蛋盆中加入巧克力將混合好後的糊不停攪拌。（先用手動打蛋器攪拌，攪拌有些濃稠後再用刮刀)。火調成中火，打蛋盆這時溫度有些高小心被燙傷，可用濕水布包裹住打蛋盆，刮刀要不停的攪拌，以免大片結塊。
• 攪拌至成形。打蛋盆離開鍋。
• 蓋保鮮膜涼後冷藏備用。

白芸豆餡兒

用料做法

• 白芸豆洗干淨後用清水浸泡一夜。要用大些的盆，盡量多加點水。因為白芸豆很吸水。
• 浸泡到白芸豆完全發脹，表皮沒有褶皺，用手一撮，皮就分離的那種程度。 把白芸豆的外皮撕掉。
• 把去皮的白芸豆放入高壓鍋，加清水，沒過白芸豆的水量。用高壓鍋中小火半個小時。
• 普通面粉放入鍋裡用中火炒至微微發黃就可以了。（炒的差不多可以嘗嘗，沒有生粉味道就行）炒好盛出備用
• 燉好的白芸豆基本是豆沙了，十分酥爛，一捏就融的程度。
• 把白芸豆沙倒進炒鍋裡，加入細砂糖，用中小火開始翻炒。
• 分多次加入葵花籽油，每次都翻炒到油和豆沙完全融合，再加下一次。直到把油全部加完。
• 隨著水分的揮發，豆沙會越炒越稠厚。
• 等到豆沙餡兒變的十分稠厚，干而且硬的時候，加入熟面粉，翻炒均勻就可以關火了。餡兒就炒好了。

自制棗泥月餅餡

用料做法

1. 大棗秤好
2. 放入適量的水、紅棗煮開
3. 煮到紅棗顏色變深，發黑
4. 用酸奶吸管戳出棗核
5. 料理機打細
6. 這步超累的，可以的話煮好建議直接泡一晚上，棗會皮肉分離，一剝開打細就好
7. 濾後、炒糯米粉，微黃就行
8. 如果沒有很好的不粘鍋，可以用電飯鍋膽，前提是不怕弄花鍋底……分三次放入油，炒後的糯米粉，麥芽糖我炒了接近一小時，最後炒得感覺棗泥不粘鍋面，可以整坨拎起就差不多了
9. 冷後不粘手

香芋餡-蛋黃酥餡

用料做法

1. 荔浦芋頭一定要帶手套操作.不然手會癢！
2. 去皮...一定要帶手套！
3. 切塊..裝入碗盤裡.放高壓鍋或蒸鍋！
4. 說白了..就是要不擇手段的.把.它.弄.....熟！這一步非常關鍵了..
5. 把蒸好的芋頭放入料理機時，放入一半的油！！一定要放...！
6. 把攪碎的芋泥，放入鍋裡，小火炒！炒至不太粘手時！加入剩下油裡面的一小半！再炒至油能全部吸收後.根據情況再放一些.一直重復至完全不粘手時！我倒了100克油，碗裡還剩下了一些沒用掉！
7. 冰糖我用料理機打碎的，冰糖和白糖口感是不一樣的.冰糖整個是清爽.白糖其實會有一些膩！
8. 把糖放入..可以不用一次放完.等完全融化混合均勻後！嘗一下口感.一直加到自己喜歡的就好！這是糖混合後，還沒完全融化的！一直按壓.翻拌就好！炒至完全不粘手..
9. 放涼.冷卻備用！

無油無糖山藥月餅餡

用料做法

1. 山藥去皮，洗淨切成段，放入蒸鍋
2. 用中火蒸30分鐘左右，
3. 熟透為准
4. 蒸熟山藥，取一個盆子，用筷子將山藥一個一個夾在盆子裡，湯水不要
5. 先用壓泥器壓著山藥變成泥
6. 壓好山藥泥加入少許鹽，蔓越梅和南瓜子，不要放入太多，適當就好，不然就很難包住整個圓球
7. 大約40克到50克左右，看各人的喜歡大餡，還是小餡，我是用63克模具，掐起來大約50克左右，喜歡薄皮大餡
8. 總的就做6個山藥泥球
9. 這個山藥月餅餡就做好了，生活就是這麼簡單，健康養生零食
10. 個個很好，等回油後會更漂亮

板栗餡

用料做法

• 板栗拿剪刀剪開，免得煮熟了不好剝。先不要剝殼，會煮的黃黃的，不好看。
• 板栗加適量水，高壓鍋壓30分鐘左右，(先不剝殼，板栗不容易煮融於水），煮熟後剝殼壓成蓉，想辦法把它變成很細很細的板栗蓉哈
• 鍋裡放黃油，融化後放入板栗蓉，糖，然後翻炒翻炒，盡量把餡炒干，炒的很細膩。然後就好啦，就可以放冰箱冷凍啦，等做月餅的時候再拿出來加餡就好了。

橙香冬瓜餡

用料做法

• 冬瓜去皮去瓤後擦成細絲，得到400g冬瓜絲。
• 把冬瓜絲放入紗布內包裹起來擰干水份
• 把冬瓜絲放不粘鍋裡，用中火翻炒蒸發掉多余水分。然後再改成小伙慢慢將水分炒干。
• 等到冬瓜絲的體積變成原來的一半時，加入白糖和麥芽糖。翻拌至糖和麥芽糖融化混合均勻。
• 將冬瓜醬和糖漬橙皮絲放入攪拌機內攪拌成蓉（可以不用太細膩，保留一點渣，會更有嚼頭）。
• 將攪拌好的橙皮冬瓜醬倒回不粘鍋內，小火慢慢翻炒，一直到水分完全收干。（盡量多炒一會，越干越好）
• 翻炒時要不停攪拌，防止糊底。
• 熬好了可放置在干淨的耐熱容器中密封保存！

榴蓮月餅餡

用料做法

• 黃油和奶油奶酪軟化後用電動打蛋器攪拌順滑，再加入榴蓮肉和砂糖，繼續攪拌至沒有大塊榴蓮肉，加入奶油，玉米淀粉，吉士粉，攪拌均勻至無顆粒狀（加入吉士粉可增強粘滑性和增色，做出來的成品顏色更鮮黃）。
• 然後上鍋蒸，每五分鐘打開攪拌一次，直至榴蓮糊不流動，呈牙膏狀態（表示已蒸熟）。然後把榴蓮膏放進不粘鍋，中小火翻炒，炒成金黃色，體積略縮小(可抱團且不黏鍋鏟)就可以出鍋了。
• 剛出鍋熱乎的還比較軟，冷藏五個小時以上才好整形。
• 此方做出的榴蓮餡成品約1300g。按需增減。

乳酪桂花南瓜餡

用料做法

• 首先來做乳酪餡。第一，將黃油、奶油奶酪室溫放軟，一起放入盆中，坐在熱水裡小火加熱，用手動打蛋器攪拌至融化順滑成泥狀。關火，放置一旁待用。第二，蛋黃加糖，打至糖融化。篩入低粉，攪拌均勻，無顆粒。牛奶加熱至快沸騰，分次加入蛋黃糊中。第三，將第一步的乳酪糊與蛋黃糊攪拌均勻，盆坐在熱水裡，隔水，小火，不停攪拌，使乳酪蛋黃糊成團即可。
• 乳酪餡盡量隔水加熱抱團的干一些，如果是做冰皮月餅就不需要。冷藏2小時以上。
• 南瓜去皮去籽切小塊蒸熟至用勺子可以壓爛的狀態。去掉多余水分，壓成泥狀。不粘鍋，小火將南瓜泥炒干，加入兩勺桂花糖，我是家裡自己做的桂花糖，所以比較甜。此時，南瓜泥又開始出水，繼續中小火炒。炒到糖與南瓜泥混合均勻，加入煉乳，中小火炒至混合均勻。分3次加入油，炒至混合均勻。加入3大勺澄粉，炒至混合均勻，且南瓜餡抱團。團盡量干。冷藏1小時。
• 取乳酪餡包入南瓜餡。成為乳酪桂花南瓜餡。

蓮蓉核桃月餅餡

用料做法

• 干蓮子洗淨，加水600克，放入高壓鍋，按豆類鍵。開始煮到程序完成。
• 取出煮熟的蓮子和一點湯，放在鋼絲濾網上，按壓過濾。完成後剩400克。
• 炒鍋上火，放入蓮子泥，加糖炒至糖溶化拌勻。再分次加入食用油（3～4次）。炒完是這樣的。
• 取60克熟核桃。放在食品袋中壓碎。混合在蓮蓉泥中。
• 混合均勻後，硬度沒有變化，如圖3。這個只是做個造型，也可以直接吃。

鮮肉月餅餡

用料做法

• 所有原料
• 先用醬油將肉餡調勻，順序加入姜末，鹽，胡椒，素油，香油拌勻。
• 包之前加入芝麻，香蔥，紅蔥酥拌均後分等份。

豪華版五仁月餅餡

用料做法

1. 花生150度15分鐘左右！烤好搓皮用吹風機吹干淨裝袋搟面杖搟碎備用！（我買紅皮花生比較香）
2. 堅果大小分開烤，150度，15分鐘左右，時間按大小個頭加減
3. 建議買烤熟的！要麼一個看不准材料就廢了，傷銀子
4. 我都用悠享家原味堅果熟的很香不用烤
5. 糯米粉加低粉炒至微黃放涼備用
6. 烤好堅果搞碎放一起（我為了讓堅果大小均勻大杏仁和腰果是用剪刀剪的核桃掰掰就好）堅果可以任意放只要你喜歡！總量加一起夠數就行！
7. 果圃切碎備用！果脯喜歡啥放啥！不喜歡的去掉就好
8. 把堅果果脯放在一個干淨的盆裡加入糖拌均勻（糖不要一次性加完，因為果脯甜度不同，每個人接受的甜度不同，加到自己喜歡甜度就好）
9. 2 把油，蜂蜜，玫瑰花醬，酒，涼白開，麥芽糖放在一個干淨的盆裡（我用打蛋盆）用刮刀或蛋抽攪拌均勻乳化一下！大概2分鐘！乳化的好處就是餡不會漏油
10. 把乳化好的液體倒入堅果果脯裡迅速拌勻
11. 液體加入後用筷子攪拌均勻！我量大直接用木鏟很方便！
12. 分次加入熟糯米粉和熟低粉，每次揉至無干粉再加入下一次，加完粉戴一次性手套拿出女漢紙的氣魄使勁揉讓所有材料混合，如果餡散再少量液體直到抱團為止！放半小時就可以用了！（糯米粉和低粉放鍋裡炒到微黃放涼操作）
13. 拌好的月餅餡分裝起來，3天內用冷藏！放久就冷凍！用之前回溫就好
14. 這是85克的，所有料加一起成品餡大概1650克，嫌多的小伙伴可以做一半的量，我送人的一般都做量大，我一般堅果都烤好切碎摻勻密封好，隨做隨調，很快搞定

參考來源