中國這些地方的人竟然吃蛇？北方人看了接受不了

▲ 凶悍的毒液。圖/《毒液·致命守護者》

- 風物君語 -

領導：最近《毒液》那麼火，

你操作一篇蛇的選題吧。

我：？？？

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電影裡的毒液，是來自外星的一灘生命體。雖然也愛甩舌頭，但跟蛇沒什麼關系。

毒液有超能力，蛇在中國人的心中也有“超能力”。北方人把蛇當做“五大家仙”之一。若在家裡發現蛇，則預示著平安，自家的米倉還會永不虧空。所以家長都會教育小孩，遇到蛇不能打。

▲ 《功夫熊貓》中，熊貓阿寶的好伙伴俏小蛇。圖/網絡

而在廣東、廣西、湖南、貴州、四川和雲南等地區的人，不太信這一套，吃蛇倒是吃得很快活。蛇不是有毒嗎？能吃？咋吃？

雖然不敢吃兔兔，但我敢吃蛇蛇啊！

你吃過蛇嗎？作為一個軟萌的妹子，知乎網友@阿沁被家人“騙”著過吃蛇——家人帶她去吃蛇，怕她接受不了，並沒有告知。等她吃完大呼過癮，家人才向她坦白。

阿沁的第一反應是：我居然吃了蛇肉！第二第三第四第五想法是，太特麼好吃了！

▲ 不要再說蛇惡心了，你看妹子吃得多開心。圖/《咕嘟夜宵》

蛇無異味，不似魚腥，不像鴨騷，本身就是“清新小甜甜”。它的肉質特殊，異常彈牙。有人形容它是接近蛙肉的口感，卻比蛙肉細膩；有人稱它是介於兔肉和雞肉之間的滋味，只有知了猴和驢肉能夠比擬。

▲ 已經去骨的蛇肉。圖/三角萬花筒

蛇好吃，毒蛇更好吃。比如眼鏡蛇，廣東人叫它飯鏟頭（連暱稱都要與吃的扯上關系），是蛇館裡絕不會少的品種。毒蛇的牙尖有小孔，毒液只藏在蛇牙裡。殺蛇的第一步往往是把頭去掉，吃起來才安全。

▲ 噗滋，眼鏡蛇從毒牙從噴出毒液。圖/網絡

吃蛇的風尚為什麼瞬間消失？

我們都全文背誦過的《捕蛇者說》，寫的是柳宗元在湖南永州的故事。雖然主要傳達“苛政猛於虎”的中心思想，但當中提到的“可以已大風，攣踠、瘻癘，去死肌，殺三蟲”，說明了蛇自古以來在中國老百姓心中的藥用價值。

▲ 用蛇泡酒，已成為整個東南亞的共識。圖/視覺中國

吃蛇之風，在二十世紀九十年代的廣東極其興盛。

報道稱，當時的廣州，每天能吃20噸以上的蛇。吃蛇一條街上，沒有吃不到的毒蛇。這股風潮逐漸北上，影響湖南、上海和江浙。2000年前後，上海2萬家餐廳，80%都供應著包括蛇的野味。

▲ 蛇被關在不同的籠子裡，供客人挑選。肥的、毒的往往更貴。圖/網絡

物極必反。2003年春天，非典疫情從廣東開始蔓延，醫生在果子狸身上找到了非典的病原，人們開始從野味的歡愉中驚醒。同是野味的蛇也由這時開始被冷落，大排檔門口層層堆疊的蛇籠瞬間了無蹤跡。

▲ 籠子裡的眼鏡蛇。圖/網絡

好在，現在烹飪蛇肉的酒家，已受到了“野生動物經營准許證”的限制，蛇多由人工養殖。它們有的來自東南亞，有的來自廣西的賀州、靈山，江蘇的溧陽。浙江湖州德清縣的子思橋村更是“中國第一蛇村”村裡家家養蛇，為全國人民的餐桌提供環境友好的、較少寄生蟲的蛇。

▲ 養殖蛇孵化的蛇蛋。圖/網絡

走，吃蛇去！

▲ 水蛇：略略略！圖/《尋味順德》

冬天，蛇需要囤積脂肪來熬過整個冬眠。所以眼下開始吃蛇就對了。直接喝蛇血，摘了蛇膽生吞，這些“原始吃法”早已遠離了生活在城市的我們。現在的人都怎麼吃？

本幫菜丨椒鹽大王蛇

椒鹽排條，上海人都知道。去骨豬大排經過油炸，撒上椒鹽，在街邊或是飯店都深受歡迎。

同樣的方法，被包郵區的廚師運用到了蛇上，主要用料的是肉多無毒的水蛇或大王蛇。蛇段醃制切好，煎炸之後形成自然的卷曲。蛇身被隱藏在酥皮之下，讓人少了幾分恐懼，所以是入門級別的蛇菜。

▲ 椒鹽水蛇。圖/橄欖畫報

椒鹽蛇，去小南國或一些專門做蛇的本幫菜餐館就能吃到，吃過的人都誇贊印象深刻。

湘菜丨口味蛇

除了口味蝦、口味蟹，湖南還有口味蛇。口味蛇發源於寧鄉，多用無毒的烏蛇和菜花蛇做成。它的惹火程度似鴨脖，但汁水更足。蛇肉溫潤細膩自不用說，最主要的還是那一口濃稠的靈魂辣醬。咸、香、辣，切成小粒的姜蒜置身其間，一不小心咬到，就是一口小驚喜。

▲ 湖南口味蛇，蛇肉緊致且入味。圖/圖蟲·創意

別看蛇肉一整塊，其實骨頭佔了大多數。蛇肉像蟹鉗裡的蟹肉似的，需要舌頭的幾番尋覓。

順著蛇塊兩邊的小骨頭，用嘴撕扯才能吃到肉，醬汁沒准還會順勢從嘴角流出來呢。

▲ 湖南口味蛇，重在醬汁。圖/污萌的西西坨

湖南人相信，夏天吃蛇能夠預防痱子。想呷到好吃的口味蛇，可以去長沙的左局街十八號。這家蛇館開了十多年，一招一式經久不衰，吃起來比較有儀式感。

粵菜丨數不盡的蛇

▲ 石壁蒸蛇，注重清淡。圖/品城記Video

冬至一到，老廣東講究搞“一副蛇”來煲湯。一條劇毒的眼鏡王蛇，一條毒性稍弱的眼鏡蛇，再加一條無毒的草蛇，組成一副，三蛇分別對應人體中的心肺、脾胃和腎髒。喝了蛇湯，血脈通暢，整個冬天手腳都熱乎乎。

▲ 驅寒的蛇湯，適合女士進補。圖/視覺中國

真有奇效？有待廣東人現身說法。不只燉湯一種方式，來廣東，你能享受到“一條蛇服務”——

涼拌蛇皮開開胃。蛇皮焯水，和黃瓜、炸花生、辣椒、芝麻和調料拌勻。看似簡單，但有人形容它簡直是可以大口咀嚼的掌中寶，Q彈勁道，魚皮雞皮和豬皮都望塵莫及。

▲ 涼拌蛇皮，嚼一嚼滿口香甜。圖/蘋果日報

白天，吸溜一口蛇羹。雞和豬舌，與拆分好的蛇骨、蛇肉、蛇皮同燉，復雜的蛇羹，蛇不下五個品種。燉好的肉分別切絲，投回原湯中收汁。傳統廚師還會在夏天自己種白菊，秋天收獲做菊花水蛇羹。僅需要一點鹽，便可激發無窮鮮香。

▲ 菊花水蛇羹。從前的蛇羹裡還會有狸肉絲等多種野味。圖/《尋味順德》

全蛇宴，不吃不行，先來一道龍鳳呈祥。在廣東，要是遇見了蛇，稱得上主食的雞也只好甘拜下風，屈居配菜。蛇和雞，可以用啫啫煲的方式登場，也可以在藥材為底的火鍋中相遇。最多蘸蘸醬油，無需多余調味，要的就是一口清甜。

▲ 雞煲蛇，鮮上加鮮，暖上加暖。圖/網絡

光吃蛇肉還不夠爽——老一輩說，用蛇血加紅棗、枸杞炒飯，補到流鼻血；店家一般還會備好川貝，與蛇膽同燉。喝下後頓感喉管清涼，立馬去《奇葩說》辯個三天三夜都可以。

▲ 用蛇血炒的飯，米飯更滑。圖/視覺中國

宵夜，呼嚕一碗水蛇粥。水蛇肉少，用來做粥最合適。走進店家，水蛇任君挑選，價格的高低直接體現著水蛇粗細的不同。

▲ 水蛇分桶盛放，現點現吃。圖/Zacky草蛋

店家把珍珠米熬至開花，再把切好的蛇肉、蛇皮、蛇腸和蛇膽放入粥水中燙熟，一並加入陳皮和姜絲去味，水蛇粥就大功告成。真正的勇士，敢於直接咀嚼粥裡的蛇膽。苦盡甘來，如同在品嘗一碗人生。

▲ 水蛇粥，搭配一盤陳村粉，就是完美宵夜。圖/品城記Video

在廣東，尋常巷陌的飯館就能吃到蛇。“榕記”在廣州的分店很多，如果你到廣州去不知道吃哪家，它可以成為你探索新世界的好入口。

略帶冒險和抵觸，聞到香味之後又禁不住靠近，蛇肉的魅力就在於此。不過對於數量漸少的野生蛇來說，無論有毒沒毒，都應當好好保護。正規餐館的養殖蛇，又肥嫩寄生蟲還少，夠你大快朵頤的啦！

▲ “要保護野生動物哦！”

你吃過蛇肉嗎？體驗如何？

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